КАПУСТНЯК. Как готовят на Полтавщине.

Витаю, дорогие друзья!

Сегодня поделюсь с вами рецептом капустняка, который готовят у нас на Полтавщине.

А вы, будь ласка, в комментариях делитесь своим досвидом.

Завдяки этому наши стравы будут только смачнейшими.

Для бульона в основном брали птицу, курицу или утку.

У меня домашняя курица.

Можно взять и свинину.

Бульон должен быть наваристый, тогда капустняк получается вкусный.

Кастрюля емкостью 5,5 литров, но рабочий объем 5.

Заливаю холодной водой.

Достаточно 3 литра.

И ставлю на средний огонь.

Вода еще не закипела, но пенка уже появляется.

Поэтому я ее убираю.

И как только закипит бульон, уменьшу огонь, чтобы кипение было минимальным.

И по мере появления пенки буду ее собирать.

Добавляю сюда чайную ложку соли, набираю полную с горкой, по весу это 10 грамм.

И пусть кипит дальше.

Домашняя курица варится долго, поэтому пусть покипит минут 40, а я за это время подготовлю другие продукты.

Вес овощей в рецепте всегда указываю в очищенном виде.

Капуста понадобится свежая и квашеная, один к одному.

Именно квашеная, не маринованная и у меня домашняя.

Она у меня не перекисла, просто набралась банки.

Сало.

Здесь у меня свежее для зажарки.

И пожелтевшее, чуть-чуть застарившееся для заправки вместе с чесноком.

Это уже в конце приготовления.

Пшено я уже несколько раз промыла холодной водой.

И заливаю кипятком.

Вода только-только закипела.

Это для того, чтобы оно не горчило.

И в таком виде оставляю до полного остывания.

Мясо проварилось 40 минут, как я и говорила.

Первым делом добавляю сюда пшено, чтобы оно разварилось и не осталось целеньким.

Пусть покипит минут 5 и добавлю картошку.

Пришло время картошки, нарезать на кусочки ее не надо.

Вот так вот целенькая и пусть варится.

А в это время можно приготовить зажарку.

Срезаю мясо.

Сразу обжаривать буду только сало.

Нарезаю его мелкими кусочками.

И когда вытопится уже достаточно жира, добавлю мясо.

Слегка его обжариваю до готовности, но чтобы оно не превратилось в сухарики.

И убираю со сковородки все эти шкварки.

Оставляю только жир.

Можно его процедить через сито, чтобы он был более чистый.

Я потом расскажу, что с ними делали.

Высыпаю сюда цебульку, нарезанную мелким кубиком.

И обжариваю до мягкости.

Не надо ее колеровать.

И добавляю морковку, натертую на мелкой терке.

Не на крупной.

Она не должна выделяться.

Капустняк должен быть однородным.

И тоже обжариваю до мягкости.

Мелкая морковка хорошо в себя впитывает жир, поэтому если надо будет, то немножко добавьте.

В середину добавляю томатную пасту и немного ее обжариваю, постепенно смешивая с овощами.

Пережариваю вместе с ними.

Можно пасты взять меньше, допустим чайную ложку.

И добавить перетертые квашеные помидоры.

Или квашеный кислый томатный сок.

Его приготовление есть на моем канале.

Очень вкусный с ним получается борщ, капустня.

Он дает более выраженный вкус и аромат.

Но в этом году, к сожалению, такой заготовки у меня нет.

Поэтому варю с томатной пастой.

Добавляю сюда бульон и протушиваю около 5 минут.

Время от времени помешивая.

Картошка скоро сварится, надо подготовить капусту.

У нас капустняк готовили по любому поводу.

Будь то свадьба, проводы, похороны или поминки.

Это было всегда первым блюдом.

И капусту перекручивали мясорубкой.

Но там же объемы были побольше.

Дома ее немного, поэтому можно нарубить ножом.

Мелко-мелко.

Вот так вот.

А свежую натираю на крупностях.

Картошка уже готова.

Достаю такое блюдо, в котором удобно будет ее подавить.

Мясо отсюда я уже убрала, оно полностью готово.

Пусть остывает только под тарелочкой, чтобы не обветривалось.

А в другую мисочку набираю немного бульона.

Высыпаю сюда свежую капусту и провариваю около 5 минут.

Только потом добавлю квашеную.

Сразу передавливаю одну картошку, делаю пюрешку.

А потом по чуть-чуть добавляю бульон и хорошо разминаю.

В итоге должно получиться вот такое вот мягкое пюре.

Чтобы оно хорошо до однородности разошлось в бульоне.

Время прошло.

Высыпаю квашеную.

Вот только посмотрите, насколько она мелкая.

Довожу до кипения.

Время от времени помешиваю и варю капусту до мягкости, почти до готовности.

Ну а пока капуста варится, я подготовлю мясо.

Мясо порезала небольшими кусочками и разрываю их на волокна.

Опять же, вспоминая, как готовили у нас на какое-нибудь событие, то мясо, как и капусту, перекручивали мясорубкой.

Его было много, а вместе с ним и те шкварки.

Ну а дома, если вы любите шкварки, можете по чуть-чуть добавлять в тарелку.

Это будет намного вкуснее, чем если их оставить зажарки, а потом еще варить.

Хотя это дело вкуса.

Добавляю сюда мясо.

Хорошо все перемешиваю.

Вот такой он уже получается густой.

Довожу до кипения.

Вот теперь добавляю картошку.

Она хоть и остыла, но остается вот такой вот мягкой.

Добавляю порциями и каждую хорошо перемешиваю, чтобы она полностью разошлась в бульоне.

И выливаю в зажарку.

Мука в капустняк ни в коем случае не добавляется.

Загущается он картошкой, разваривается пшено и так получается умеру густым.

Добавляю сюда соль, опять чайную ложку, черный молотый перец и универсальную приправу для первых блюд.

Если не забуду, в описании напишу ее состав.

Довожу до кипения, уменьшаю огонь, чтобы оно было самым-самым минимальным.

И провариваю так еще около 15 минут.

Хоть продукты уже все и сварились, полностью готовы, но капустяк еще должен томиться.

Старое сало и чеснок нарезаю мелкими кусочками, перемешиваю и все это хорошо-хорошо измельчаю ножом.

Должна получиться вот такая вот однородная масса, легко размазывается как масло.

Такое сало полностью разведется в бульоне, не будет плавать кусочками, но придаст более насыщенный вкус и аромат.

Добавляю лавровый лист.

И как меня мама учила, когда он уже томится, мешай, мешай, мешай.

Но сейчас посуда хорошая, качественная.

Толстая тяжелая нержавейка, двойное донышко.

Капустняк не подгорает, поэтому постоянно я его не мешаю, но достаточно часто.

И уже в конце приготовления заправляю салом, чесноком.

Вот теперь попробуйте на вкус и добавьте то, чего вам не хватает.

Капустник полностью готов.

Дайте ему постоять хотя бы пару часов.

И подавайте со сметаной, шкварками, как вы любите.

Можно добавить зелень.

И приятного вам аппетита!

Ну а если вам подобаются мои рецепты, делитесь с друзьями.

Подписывайтесь на канал, оставляйте комментарии.

Счастливо благодарю за поддержку.

А постоянным спонсорам моего канала за поддержку и помощь.

Мне очень приятно, что вы так ценуете мой труд.

И как всегда, желаю вам всего лучшего!