КОЛБАСА В ПАКЕТЕ ДЛЯ ВСЕХ ИЗ ЛЮБОГО МЯСА! ПРОЩЕ НЕ БЫВАЕТ!

Смотрите, нарезаю специально тонко, ну, насколько у меня может взять мой нож.

И сейчас я вам покажу, что ничего у вас не будет разваливаться.

Если вы все сделали точно так же, как и я, то структура у вас будет практически однородная, эластичная.

Я хочу вам сказать, что как ни крути, но рецепт любой самой простой колбасы, а в данном случае мы будем делать с вами самую простую колбасу в обыкновенном пакете для запекания, он начинается с приготовления фарша.

И сейчас я вам расскажу, как я готовлю фарш для обыкновенной колбасы.

Вчера вечером я провела подготовительную работу.

Я всегда так делаю.

Вечером я нарезала мясо.

Мясо у меня в данном случае свинина.

Колбаса будет из свинины.

Я нарезаю тонкими длинными полосками.

Еще раз обращаю ваше внимание на то, что я для колбасы фарш не мелю на мясорубке.

Потому что уже со своим опытом я поняла, что структура колбасы получается так лучше.

Итак, я нарезаю мясо тонкими длинными полосками.

Вот смотрите, структура фарша.

Значит, я нарезала тонкими длинными полосками.

Дальше что я делаю?

Я эти тонкие длинные полоски мяса беру, раскладываю на доске и вот таким вот тесаком просто-напросто измельчаю.

Даже не особо усердствую, потому что задача, самое главное, просто слегка нарушить структуру мяса.

Для того, чтобы в дальнейшем она в колбасе уже, ну так сказать, спрессовалась.

Очень часто люди, которые хотят сделать в домашних условиях для себя колбаску, они считают, что нужно перекрутить весь фарш на мясорубке.

Ну так удобнее, быстрее, электрическая мясорубка все это сделает вам за минуты.

Но попробовав сделать...

Колбасу домашнюю именно на мясорубке я сделала вывод, что она получается структура гораздо хуже и вероятность того, что вы получите бульонный отек гораздо выше.

Дальше я вам продолжаю рассказывать, потому что эти вопросы мне задают очень часто.

Очень часто меня спрашивают, как сделать так колбасу, чтобы не было этого бульонного отека.

И многие из людей забывают о том, что изначально, вообще-то, ну давным-давно, когда колбасы только делали наши дедушки и бабушки, не было же никаких электрических мясорубок.

И тем не менее колбасы были очень хорошие и качественные.

Так в те времена все время нарезалось все ножом, тесаком, рубилось топориком, перемешивалось и делалась колбаса.

Потому что когда пропуская фарш через мясорубку, у вас получается такое дело, как я говорю.

что на мясо равномерным слоем намазывается жир, который, ну, который, естественно, добавляется в колбасу.

И получается у вас каждый кусочек вот этого круглого фарша, он как бы обмазан вот такой жировой пленкой.

Она очень тонкая, зачастую незаметная, ну, глазу нашему незаметно.

Нам кажется, что вроде он и не очень жирный, но так как перекручено все в одну массу на мясорубке, эта пленка образуется практически на каждом кусочке мяса.

И дальше, когда вы начинаете готовить эту колбасу, если у вас нет термокамеры, а вы в особенности делаете либо в духовке, либо просто варите ее в воде, очень большая вероятность того, что этот маленький-маленький слой жира, он обязательно расплавится, ну и вытечет просто-напросто.

Прежде чем дальше продолжать делать свою простейшую, самую простую колбасу,

Я еще хочу вам рассказать о таком тонком моменте, потому что меня очень часто об этом спрашивают те люди, которые в принципе не едят свинину.

Колбаса, сделанная исключительно из одной говядины, подвержена гораздо больше бульонному отеку.

То есть такому моменту, что...

Мясо говядины само по себе, оно более плотное, лучше отдает из себя влагу, становится суше и бороться с бульонным отеком в чисто говяжьей колбасе гораздо сложнее.

На производствах этот вопрос решают очень простым способом.

Обычные колбасы на производствах никогда не делают чисто из говядины.

Из говядины делают исключительно высокие сорта колбас, типа сыровяленых.

Вот, сырокопченых, но там совсем другая технология производства.

А обычные колбасы обязательно.

Говядина перемешивается с курятиной, потому что структура мяса у курицы, она легче разбивается, однозначно она легче задерживает вот эту вот влагу, которая выходит при бульонном отеке.

Те местности, где не употребляют категорически свинину, я вам настоятельно рекомендую.

Ничего в этом страшного нет.

Когда вы делаете говяжью колбасу для себя в домашних условиях, вы вполне можете в фарш добавить до 30% курятины.

Ну а там дальше уже смотрите, как говорится, на свое усмотрение.

После того, как я отбила фарш, мне нужно его, во-первых, тщательно перемешать, что я и делаю.

И добавить сюда все специи, соль, нитритную и обыкновенную, специи для колбас и добавить воду, чем я сейчас и буду заниматься.

Давайте быстренько сейчас с вами пройдемся по пропорциям воды, соли и специй.

Соли нужно добавлять 20 грамм на килограмм фарша, но эта соль делится пополам.

10 грамм идет обыкновенной поваренной соли и 10 грамм нитритной соли.

Еще раз я вам говорю.

Не бойтесь нитритной соли, особенно в колбасных изделиях.

Особенно в тех изделиях, которые будут готовиться при невысоких температурах.

Я вам напоминаю, что эту колбасу мы с вами будем варить всего-навсего при 80 градусах.

Помимо соли и специй в колбасу нужно обязательно добавить воду.

Можно добавлять куриный бульон, но я обычно добавляю просто воду.

Сколько же добавлять на килограмм фарша воды?

На килограмм фарша можно добавлять от 80 до 100 граммов воды.

Для тех своих подписчиков, которые хотят делать колбасу на продажу, я говорю о том, что вы должны озадачиться профессиональными специями.

От этого вы никуда не денетесь, потому что ваша колбаса должна быть все время готова.

одинаковое, одинакового вкуса, то есть рецепт у вас должен выверен, быть и отработан.

Если же вы делаете домашнюю колбасу просто для себя, просто для своей семьи, вы вполне можете обойтись теми специями, которые у вас есть в наличии.

Это может быть черный перец и те специи, которые вы любите, немножко чесночка, ну и еще чего-нибудь.

Я же пользуюсь при приготовлении домашней своей колбасы профессиональными специями с сайта ЕмКолбаски.

Сразу хочу сказать, что здесь на каждом пакете, в данном случае у меня смесь приправ для краковской колбасы, указана громовка.

Эта громовка очень хорошая.

Вот в данном случае для краковской колбасы нужно 8 грамм на килограмм.

Это очень много.

Она будет очень-очень такая ароматная.

И по своему опыту я знаю прекрасно, что 4 граммов на килограмм фарша вполне достаточно.

Еще раз говорю, это профессиональные специи, очень хорошие, концентрированные с сайта ЕмКолбаски.

Ну а сейчас я буду смешивать специи, добавлять в фарш.

Перед тем, как вымесить его в планетарном миксере.

Если у вас нет планетарного миксера и вы будете вымешивать вручную, то берете какую-то тару и начинаете весь этот фарш со специями и с водой вымешивать.

Часто спрашивают, сколько по времени вымешивать.

Я не знаю, дорогие мои, какой объем вы будете делать.

Я вам лучше сейчас, когда будет вымешиваться фарш, я вам буду показывать его структуру.

Какой структуры он должен быть.

Единственное, что хочу сказать, старайтесь, чтобы ваш фарш, ваше сырье было достаточно холодным.

То есть температура фарша не должна подниматься выше 10-12 градусов.

Ну вот, я отмерила специи, соль, специи, смешала, потому что я считаю, что соль со специями лучше перемешать для того, чтобы...

Добавлять фарш.

Приготовила норму воды, которую я буду добавлять в этот фарш.

Рассчитала всю граммовку.

Сейчас вы увидите, как просто сделать фарш.

Предварительно для обыкновенной домашней колбасы.

Манипуляции самые простые.

Я высыпаю постепенно специи.

Постепенно перемешиваю фарш.

Интенсивно.

Фарш у меня холодный.

Достаточно такой холодный.

Дальше высыпаю.

Высыпаю сначала все специи, слегка их перемешиваю, чтобы они достаточно равномерно распределились по фаршу, потому что следующим этапом я в этот фарш буду добавлять воду.

Вода холодная.

И я добавляю норму воды, точно так же аккуратно перемешивая.

На начальном этапе моя задача, чтобы вода слегка впиталась в фарш.

Отпитается эта вода, потому что я уже разбила структуру мяса, и оно превратилось практически в губку.

И сейчас эта вода, она просто-напросто будет втягиваться в эту губку, в эту структуру мяса разбитого.

А дальше этот фарш, уже перемешанный с водой и со специями, я частями отправляю в планетарный миксер и крюком перемешиваю.

До какого состояния нужно будет перемешивать, я вам сейчас покажу.

Если у вас нет планетарных миксеров и вы будете вымешивать руками, тогда приготовьтесь тщательно-тщательно вымешивать и разбивать фарш руками.

Перекладываю частями фарш.

Накладываю не очень много, чтобы миксеру было не тяжело, потому что все-таки миксер не приспособлен для перемешивания фарша.

Но так как есть такая техника на кухне, мне, конечно, легче пользоваться миксером.

Еще раз говорю, если у вас нет миксера, значит, вы будете вымешивать тщательно, рубками.

Одну часть, первую часть мяса я вымешала.

Сейчас я вам покажу, какая разница между вымешанным фаршем и...

Еще не вымешанным.

А теперь я вам показываю на примере.

Вот эта часть фарша, она просто подготовленная.

Еще не была она вымешана, не была в миксере.

А вот эта часть уже она пронесилась.

Вот такая вот структура, видите, отдельная, легко отделяется фарш.

Кусочками, длинными полосками, но все равно кусочками.

А теперь вот после вымешивания у вас получается вот такая вот масса.

Она слипшаяся, держится друг за друга и она практически однородна.

Хотя в ней есть, конечно, кусочки, но по большому счету это уже фарш.

Обычно профессиональные колбасники говорят о том, что фарш нужно вымешивать до белых нитей.

Ну, в принципе, вот мы с вами что и сделали.

Потому что структура практически полностью нарушилась, разделилось мясо на волокна.

Но одновременно, после разделения на волокна, оно становится таким липким, клейким.

Дальше я вымешиваю таким же способом весь объем фарша.

И мы с вами приступим к самому приятному.

Будем делать колбасу.

Смотрите, какая колбаса.

Батон колбасы у меня получился.

Ну, как вы поняли, что заворачиваю я его в обыкновенной пищевой форме.

Пакет для запекания.

Сейчас я вам покажу, как я это делаю.

Для того, чтобы вы поняли, как же это просто сделать и завернуть колбасу в домашних условиях, не имея вообще даже колбасной оболочки, я вам говорю, покупайте в магазине обыкновенный рукав для запекания.

Все его знают.

В любом абсолютно магазине он продается.

Разворачиваем.

Развернули рукав для запекания и по шву с одной стороны мы его разрезаем.

Разрезаем аккуратно, чтобы не повредить.

Разрезается он, конечно, очень легко.

Обращаю внимание на размер.

Посмотрите, какой размер рукава я отрезала.

Я вам настоятельно рекомендую на рукаве не экономить и не жадничать.

Я вам потом объясню, для чего нужна вот такая вот длинная полоска.

Ну сколько здесь, я не знаю, метр точно, но возможно даже метр десять.

Итак, я продолжаю.

Смотрите, вот он пакет для запекания, разрезанный пополам.

Я его свернула, чтобы он сильно не шуршал.

И дальше я просто-напросто накладываю фарш.

А пока я накладывать буду фарш, он уже стал такой липкий, но он холодный.

Еще раз вас предупреждаю о том, что фарш должен быть холодный.

И вы произвольно вот так вот аккуратно накладываете этот фарш, стараясь, чтобы в нем было как можно меньше пустот.

Между теми комочками, которые вы будете раскладывать.

Но раскладывать вы можете по своему усмотрению.

Наложите поменьше, у вас колбаса будет потоньше.

Наложите побольше, она будет уже ближе, так сказать, к ветчине.

Это уже, как говорится, как вам нравится.

Я обычно накладываю вот так, чтобы батончик был такой аккуратный, красивый, ну и достаточно крупненький.

Я уже так привыкла.

Сейчас я буду заворачивать колбасу, а пока я заворачиваю, мы с вами поговорим.

Поговорим о том, что зачастую люди думают, что сделать колбасу в домашних условиях это что-то необыкновенное.

И для этого нужны обязательно специальные какие-то приспособления.

Ну, в виде каких-то мощных мясорубок, обязательно в виде кутеров, которые взбивают эмульсию, в виде набивочного шприца для фарша.

Ну, я вам показываю, как абсолютно просто можно сделать в домашних условиях колбасу.

Оболочка может быть абсолютно любая.

В данном случае, видите, пакет для запекания.

Но колбаса все равно будет очень вкусная, потому что только от вас зависит то, что вы в нее положили.

А если вы положили в нее мясо и специи, то это однозначно будет вкусно.

Ну, и, в общем-то, я вам показываю.

Вот, нехитрые движения, аккуратно расправляя.

Кусочек этого фарша мы продвигаемся и заворачиваем.

Заворачиваем тщательно.

Заодно мы, так сказать, поддвигаем вот эту колбасу, ее распределяем по пакету, чтобы она равномерно ложилась и в ней было как можно меньше пустот.

Один край батона я завязала.

Крепко завязывайте.

И теперь я переворачиваю.

Сейчас я вам объясню, для чего нужно много слоев рукава.

Смотрите, здесь фарш, он мягкий.

Нам его нужно уплотнить.

Я аккуратно с одного края уплотняю.

Если у вас будет мало слоев рукава, то велика вероятность, во-первых, то, что он у вас по шву лопнет.

А дальше здесь может образоваться такая неровность.

И когда вы будете варить,

Мясо еще больше расширится и пакет может лопнуть.

Поэтому нужно делать много слоев.

Во-первых, слои рукава держат форму этого батона.

Ну и в общем не скупитесь.

Это я уже вам говорю из собственного опыта.

А дальше я закручиваю и завязываю колбаску.

Завернул я колбасу в рукав для запекания, но это еще не все.

Нужно еще завернуть в пищевую пленку.

Для чего в пищевую пленку?

Для того, чтобы в процессе варки, я уже сказала, не получилось так, что рукав лопнул.

И пищевая пленка дает гарантию того, что ваша колбаса будет герметична.

Когда я варю такую колбасу, в воде нет никакого бульона, это является главным признаком того, что вы все правильно сделали.

То есть колбаса у вас будет полностью герметична.

А теперь я батон колбасы перевяжу шпагатом.

Для чего я это делаю?

Ну, во-первых, так смотрится красивее.

Во-вторых, фарш, который находится внутри, под действием вот этой перевязки он все равно уплотняется.

Я так делаю всегда.

Ну а вы сейчас просто посмотрите, как я завязываю.

Кстати, очень часто меня спрашивают, как нужно завязать батон колбасы.

Технологию обвязывания батона я выработала сама, мне так удобно.

Я даже не подсматривала, как это делают профессиональные колбасники.

А вы смотрите за моими руками.

Ну и, в общем-то, можете делать точно так же.

Как вы видите, что в приготовлении колбасы нет ничего сложного.

И если у вас есть свободных 3 часа времени, вы вполне себе можете накрутить достаточно приличное количество этой колбасы.

И потом будет кушать вся ваша семья и радоваться.

Продолжаю дальше рассказ о колбасе.

Я ее, конечно, всю закрутила, сделала батончики и положила их уже в бак с водой.

Вода холодная.

Аккуратно все сложила, залила холодной водой.

Все, сейчас я включаю газ.

И эта кастрюля будет медленно подогреваться.

Особое обращаю ваше внимание на то, что подогрев должен происходить медленно.

Не нужно допускать быстрого нагревания.

Все, нагрев у нас пошел.

Постепенно будет нагреваться вода, постепенно будет нагреваться батон с колбасой.

Сейчас вы спросите, сколько нужно держать по времени.

Вот после достижения температуры 80 градусов не нужно ни в коем случае, чтобы вода закипала.

Вот он термометр, все время меряете.

Как только вода достигла температуры 80 градусов, вы отмеряете полтора часа.

Потому что у меня батоны толстые.

Видите, достаточно толстые батоны.

Если вы сделали колбасу, у вас диаметр меньше, то достаточно будет и часа.

Также это зависит и от мяса.

Если вы делаете, например, такую колбасу из курятины, то часа вполне будет достаточно.

Если из говядины, то лучше немножко прибавить времени, потому что мясо говядины проваривается дольше, мясо плотное.

Как достигает вода 80 градусов, вы отмеряете полтора часа.

Дальше, следующий вопрос, который очень часто задают, как поддерживать температуру 80 градусов.

Но если у вас газовая плита такая же, как у меня, вы видите, что вода нагрелась, и температура постепенно поднимается, даже на самом убавленном газе.

Вы тогда что делаете?

Вы просто-напросто на какое-то время выключите.

Выключите газ и оставьте в покое.

Температура немножко снизится, вы увидите, что температура снижается, включите обратно газ.

Теперь я этот бак с водой и с колбасой оставляю.

Следующим этапом, после того, как пройдут полтора часа при 80 градусах, я резко достану эту колбасу и положу в бак с холодной водой.

Этот момент я пропущу, потому что ничего интересного там нету.

Задача такая, это называется в колбасном производстве душирование.

Нужно резко охладить колбасу.

Дальше мы с вами уже встретимся тогда, когда будем дегустировать колбасу.

Еще раз хочу поподробнее остановиться на этом моменте, когда колбаса уже готова.

Вода горячая, вы достаете ее быстро и опускаете в холодную воду.

Меня очень много спрашивали после моего видео, можно положить в холодильник, можно положить под вентилятор.

Нет, лучше всего положить в холодную воду на определенный промежуток времени, чтобы хорошо остыла колбаса.

Это самый оптимальный вариант.

Воду нужно менять, чтобы колбаса лежала.

холодной воде потому что теплообмен происходит моментально и вода становится уже теплая если вы оставите ее просто в теплой воде то эффект будет конечно не тот и вы рискуете получить тот самый ненавистный всем бульонный отек

Хотя, говорю вам честно, ничего страшного в этом бульонном отеке нет.

Это просто всего-навсего жидкость, причем очень даже вкусная.

Посмотрите, колбаса готова, батоны колбасы.

И сейчас мы с вами посмотрим, что же там внутри.

Я ее, естественно, достала, она уже отлежалась, остыла, полежала в холодильнике, приняла форму.

Батончики полностью сухие, они высохли, не мокрые.

И сейчас мы с вами разрежем и посмотрим, что же у нас получилось внутри.

Итак, разрезаю нож острый.

Сейчас мы увидим самое интересное, что же у нас получилось внутри.

Смотрите.

Продолжаем дальше с вами рассматривать, что же у нас получилось в разрезе.

Разрез хороший, ровный.

Сейчас я вам нарежу тоненькими-тоненькими дольками, для того, чтобы вы могли оценить.

Смотрите внимательно, никакого бульонного отека нет.

Сейчас я нарежу тоненькими кусочками, чтобы вы еще более внимательно могли разглядеть, какая структура получилась.

Смотрите, нарезаю специально тонко, ну, насколько у меня может взять мой нож.

И сейчас я вам покажу, что ничего у вас не будет разваливаться.

Если вы все сделали точно так же, как и я, то структура у вас будет практически однородная, эластичная.

Смотрите, мелкие, конечно, вот эти вот вкрапления, но от них избавиться, конечно, очень сложно, потому что все-таки мы с вами делали эту колбаску, я считаю, так, ну просто на коленке, без всяких приспособлений, вымешивали в обыкновенном миксере, а вы, возможно, будете вымешивать просто руками, но я все равно считаю, что для домашней колбасы

Структура прекрасная, смотрите, не разваливается.

Ну, а я продолжаю нарезать тоненькими кусочками, потому что все равно за завтраком мы сегодня этот кусок съедим.

У нас очень любят такую колбасу Ваня, и я вам рекомендую, у кого есть дети, возможно, они плохо едят просто мясо,

вот такую колбаску они будут есть с удовольствием.

Точно так же, с таким же удовольствием ее будете есть и вы, и ваши престарелые родители.

И такую колбасу не стыдно продать.

В общем, одни преимущества.

Я сейчас при вас просто обязана попробовать.

Я, конечно, знаю, что это очень вкусная колбаса, потому что делаю я ее постоянно, регулярно.

Мало того, что едим мы, я еще ее продаю.

Я этого нисколько не скрываю.

Заказы на такую колбасу у меня, они постоянные.

И понимаете, что я вам хочу сказать?

Многие мне часто говорят, ну нет у нас коптильни, ну нет у нас термокамеры, ну как нам сделать?

Вот я вам показываю.

Это великолепный рецепт, абсолютно простой.

Еще раз вам говорю, мясо у вас может быть абсолютно любое, начиная от курятины, которую вы можете купить в магазине и сделать такую колбасу,

И заканчивая тем мясом, которое может быть в наличии у вас в личном подсобном хозяйстве.

Это и свинина, и говядина, и вперемешку вы можете мешать три вида мяса.

В общем, вариации масса.

Самое главное вот этот принцип.

Я пробую, мне просто нужно попробовать на вкус, на соль.

Дорогие мои, ну, моя технология уже отработана.

Все до грамма, до миллиметра.

Прекрасный вкус, вкус ветчинный, вкус колбасный.

Вкус это не вареное мясо, это не буженина, это не то мясо, которое вы можете приготовить в духовке, это колбаса.

Ну а на этом, мои дорогие, я с вами прощаюсь и рекомендую вам, не бойтесь, попробуйте, возьмите и сделайте вот такую колбасу по моему рецепту.

И не имеет значения, как вы ко мне относитесь, любите вы меня или не любите.

Колбаса-то, это все-таки колбаса, это вкусно.