Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?

00:08- Начало 00:30- Состав Краковской колбасы, каким должно быть измельчение мяса 01:41- Жирную грудинку нужно вносить в последнюю очередь. 01:55- Павел задает вопрос , будет- ли удобной фасовка по 10 гр Нитритной соли (одна упаковка на 1 кг мяса) 02:40- Приготовление фарша 03:12- Как подготовить натуральную оболочку к набивке 03:31- Как хранить оставшуюся после набивки череву. 03:46- Набивка оболочки. 04:38- Какую оболочку использовать для приготовления Краковской колбасы 05:18- Какой диаметр должен быть у Краковской колбасы по ГОСТу. 05:34- Что такое «Отепление», как его проводить. 06:25-Для чего нужно «Отепление» 07:38- Этапы приготовления Краковской колбасы в термокамере 08:27- Как правильно поместить колбасу в термокамеру. (верхний уровень) 09:38- Какое расстояние должно быть между изделиями и почему. 09:53- Что такое «Слипы» 10:28- Как происходит «Отепление» в термокамере. 11:06- «Обсушка» в термокамере 11:32- На, что нужно ориентироваться во время «Обсушки», кроме температуры внутри продукта. 12:16- «Обсушка» закончена. Какой цвет приобрела колбаса. 13:39- Горячее копчение- Обжарка в термокамере 14:50 Как закончить дымогенерацию и копчение в термокамере. 18:19 Какое энергопотребление на этапе варки 18:43 Результат копчения 19:29 Дегустация изделия Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора. Сырье: Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 гр Свиная окорок (не жирная) – 300 гр Свиная грудинка (полужирная) – 400 гр Ингредиенты: Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 10 гр Вода – 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию) Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б. Оборудование: Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором. Щепа, соответствующая модели дымогенератора Колбасный шприц Мясорубка Термометр с металлическим щупом Технология. Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской. Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным. Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм. Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм. Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется. Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки. Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния. Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой. Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной. Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки. Концы колбаски