Настоящая ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА из свинины. Рецепт и технология правильного приготовления.

Всем привет!

Ко мне через неделю приезжают очень долгожданные гости.

И к их приезду я решила приготовить домашнюю вкусную ветчину.

Хочу и с вами поделиться этим рецептом.

Лайк, подписочку и погнали готовить!

И нам понадобится свинина.

У меня кусочек 1,6 кг.

Это карбонат.

Вы можете взять шейку, если хотите, чтобы ветчина была более жирненькая, либо лопатку.

Соль.

Соли берем из расчета 20 г на каждый килограмм мяса.

То есть мой кусочек весит 1,6 кг.

Я беру 16 г соли обычной каменной и 16 г соли нитритной пищевой.

Ее можно приобрести в магазинах для копчения.

Ну а дальше вам потребуются ваши любимые специи.

Я, например, беру 2 лавровых листа, перец душистый, буквально 5 горошин, перец горошком черный, примерно 2 грамма,

2 грамма мускатного ореха, 2 грамма кардамона, 2 грамма сухого чеснока и 2-3 грамма орегано.

И прежде чем мы начнем готовить, я бы хотела сказать пару слов о нитритной пищевой соли.

Стоит ли ее опасаться и что это вообще за продукт такой?

Именно нитритная соль придает мясу особую текстуру и вкус ветчины.

Если вы замените на обычную соль, то у вас получится немножко другой продукт, но уже не ветчина.

Хотя вы можете это сделать в домашних условиях и взять просто 32 грамма соли на это количество мяса.

Еще плюсом нитритной соли является то, что она угнетает размножение вредоносных бактерий, в частности батулизма.

Ну и приятным бонусом является то, что именно нитритная соль дает мясу вот этот приятный розовый такой аппетитный оттенок.

Поэтому не стоит бояться применять нитритную соль при приготовлении домашних колбасных изделий.

Ну а сейчас нам нужно смешать соль каменную с солью нитритной и тщательно натереть кусок со всех сторон.

После того, как натерли, тщательно помните мясо, затем заверните в пищевую пленку и отправляйте в холодильник на неделю.

А чтобы нам не запутаться со сроками и чтобы у нас ветчина не перележала, промаркируйте.

Напишите дату, когда вы положили в холодильник и дату, когда вам нужно будет продолжить ее готовить.

Ну а мы займемся смесью приправ.

Берем лавровый лист, перец душистый, перец горошком и тщательно променяем в ступке.

Так как я свои специи уже завешала, сразу приготовлю смесь.

Для этого беру перец горошком, перец душистый и лаврушку и тщательно перетираю в ступке.

Вот такая смесь у нас получилась.

Отправляем сюда же орегано, кориандр, мускатный орех, чеснок сухой.

Перемешиваем и отправляем в отдельный контейнер.

Идеальная смесь приправ для свинины готова.

Кстати, вы можете сделать ее побольше и использовать в любые блюда из свинины.

Для вас неделя прошла мгновенно, но мне пришлось запастись терпением.

Мясо готово.

Оно просолилось, созрело и практически не изменило цвет.

Осталось в точности таким же аппетитным и розовеньким.

Это произошло благодаря использованию нитритной соли.

А если бы мы использовали только обычную соль, конечно же, цвет был бы более серенький и невзрачный.

Ну а сейчас развернем, и вы сам не увидите, как аппетитно выглядит сейчас мясо.

Заодно я натру специями.

Но вы, если не любите, можете этого не делать.

СПОКОЙНАЯ МУЗЫКА

Натертое специями мясо убираем в холодную духовку и ставим ее разогреваться до 70 градусов.

Затем через час повышаем температуру до 80.

Ну а я вам сейчас расскажу, зачем мы все это делаем.

И вы на своей кухне станете чуть больше понимать физико-химические процессы, происходящие при этом, и будете немножко технологом.

Ну а теперь я объясню, для чего мы постепенно нагреваем мясо, постепенно увеличиваем температуры.

Потому что только этим способом можно добиться вот этой структуры и этого вкуса ветчины.

Мясной белок сворачивается при температуре от 43 до 58 градусов Цельсия примерно.

И при этом образуется белковая решетка.

И этот белковый каркас помогает удерживать влагу и жир.

За счет этого ветчина получается нежная, сочная, с жиринкой.

Если же будете запекать при более высокой температуре, то тогда белок свернется слишком быстро и вытеснит всю влагу и жир.

За счет этого уже не будет нежной структуры, а получится вареное сухое мясо.

Прошел час, повышаем температуру до 80 градусов и продолжаем готовить.

Сейчас нам важно добиться, чтобы в толще мяса температура была 72-74 градуса.

Конечно же, это зависит от особенностей вашей духовки и размера куска мяса.

Чтобы контролировать температуру в толще мяса, обязательно нужен щуп.

Без него вы этого сделать не сможете, к сожалению.

А рассчитать на каждый кусок мяса довольно трудно.

Разная толщина, разный вес.

Поэтому щуп просто необходим.

Можете взять простейшую модель.

Например, мой щуп стоил 250 рублей буквально полгода назад.

Брала в самом обычном магазине для посуды.

с тех пор как мы подняли температуру до 80 градусов пару часов не открывайте духовку чтобы не волновать температурный режим затем через два часа начинайте контролировать температуру в толще мяса например в моем случае на этот кусок ушло четыре с половиной часа вынимаем из духовки и посмотрим что же у нас получилось

Уже на этом этапе слюноотделение невероятное.

Запах умопомрачительно вкусный.

И очень хочется отрезать и попробовать кусок.

Если не терпится, непременно так и сделайте.

Но я все-таки воздержусь.

Пусть она охладится минимум 6 часов в холодильнике.

То есть прямо сейчас она горяченькая, накрываете пищевой пленкой и сразу в холодильник.

Тогда она достигнет вот именно вот этой структуры и нежности ветчины.

Наконец-то 6 часов прошло, нарезаем.

Посмотрите, какая текстура, какая она мягенькая, нежненькая.

Пробуем.

Ну, нужно ли объяснять, насколько она мягкая, нежная и шикарная получилась.

Вот этот набор специй идеально подходит для свинины.

Очень рекомендую.

Аромат просто непередаваемый.

Шикарно.

Пробуйте, делайте.

Очень вкусно.

Очень.

Высший сорт.

Посмотрите, какая она шикарная, невероятно нежная, сочная и вкусная получилась.

Я практически перестала покупать колбасу, как только стала делать такие деликатесы дома.

На Новый год я вам показывала два других варианта ветчины, но это не идет ни в какое сравнение с этим вариантом.

Активного времени готовки практически не требуется.

Только важно соблюдать все технологические этапы.

Первый, просолка с нитритной солью.

Второе, доведение в духовке до температуры 72-74 градуса в толще мяса.

Ну а затем просто охладить.

То есть нам нужна выдержка, терпение и результат шикарнейший, домашний мясной деликатес.

К тому же гораздо дешевле, чем покупной.

Непременно готовьте.

Благодарите нас лайком, подписывайтесь и делитесь с друзьями в соцсетях, чтобы когда они пригласят вас в гости, они тоже угощали вас такой вкусной ветчиной.

На этом мы с вами прощаемся.

До новых вкусных, аппетитных встреч.

Пока-пока.