Рецепт МЕДОВУХИ от Медоварни Традиции Предков

Здравствуйте, дорогие друзья!

Меня зовут Штефан Андрей, я владелец медоварни традиций предков и торговой марки Мьёльнир.

И сейчас я буду вам рассказывать, как вам в домашних условиях приготовить исконно русский и скандинавский напиток медовуха из натурального меда и водички.

Ну и, конечно, правильные старинные напитки нужно готовить в правильных старинных одеждах.

Но перед тем, как мы с вами начнем работу, мне бы хотелось поделиться с вами большой новостью.

Я решил в Курске сделать первый фестиваль крафтовой и гастрономической культуры.

Что это значит?

Это будет фестиваль крафтовых напитков.

Порядка 45 пивоварен со всей России привезут свои самые вкусные сорта, которые они варят.

Порядка 20 фермеров, может быть даже 25, но всех, кого мы найдем, кто варит разные сыры,

кто делает вяленое мясо или орешки, приедут показывать свое творчество, ну и, естественно, будут хвалиться собой как производителями.

Я всех вас приглашаю на Гречу, фестиваль крафтовой и гастрономической культуры, который будет проходить 12-13 июня 2020 года в городе Курске.

Всем быть вкусируси!

Начнем мы, наверное, с меда.

Значит, я взял...

Очень тяжелый кубик меда.

Вот у нас есть мед.

Так, давайте посмотрим, что же это за мед.

Мы будем сегодня с вами варить светлую классическую цветочную медовуху.

Почему варить?

Медовуха подразделяется на два вида.

Это бывает ставленный мед, бывает вареный мед.

Значит, в чем принципиальное отличие?

В первом случае, когда вы делаете вареную медовуху, процесс брожения проходит гораздо быстрее, потому что при нагревании меда в нем распадаются сахара.

В случае, если мы делаем ставленную медовуху, вы можете просто смешивать мед с водой и в определенных пропорциях, не нагревая его, не убивая ферменты в самом меде, но в этом случае он бродит еще хуже.

Поэтому цикл брожения вареной медовухи может достигаться, например, до месяца.

То есть он так вот от недели до месяца у вас появляется уже готовый продукт фактически.

В случае ставленной медовухи она может бродить годами.

Итак, мед.

Вот у нас есть

Кстати, хорошо.

Вообще хорошо.

Итак, у нас есть мед.

Как правило, если вы покупаете мед, он уже загустевший.

Чтобы у вас получился сладкий, качественный, хороший напиток, достаточно плотный, но не сильно плотный, мы с вами возьмем 3 килограмма меда и 10 литров воды.

3 килограмма меда – это 2 литра меда.

3 килограмма меда – это 2 литра меда.

Плотность у меда 1,5.

Стандартная 3-литровая банка меда весит 4,5 килограмма.

От этого мы и будем отталкиваться.

Так как нам нужно 3 килограмма – это 2 литра, у нас есть как раз мисочка 2-литровая, поэтому даже не нужно ее взвешивать.

И в нее мы сейчас должны аккуратненько положить медочек.

Ровно столько, сколько нам нужно.

Итак, поехали.

Программа «Смак».

Так, что мы можем про него рассказать?

Это хороший цветочный мед.

Очень сладкий.

Я вам не рекомендую для производства медовухи, например, брать такие сорта меда, как рапс.

Мы их не используем.

Знаете, из рапсового цветка, вот рапсовые соцветия, из рапсового вообще в принципе делают машинное масло.

И мед у него достаточно гадкий на вкус, прям вот он очень неароматный.

Также я не рекомендую брать мед из подсолнуха.

Он, конечно, самый недорогой, его можно тоже легко найти, но если вы делаете медовуху для себя, вы должны брать, наверное, самый качественный продукт, потому что вы потом должны получать удовольствие от того напитка, который вы сделаете.

Поэтому, если вы хотите сделать классическую светлую медовуху, как мы сейчас с вами делаем, вы должны взять цветочный мед.

Лучше всего луговой, разнотравье.

Вы спросите, есть ли разница, какой брать мёд, свежий мёд или уже вот такой твёрдый, как этот.

Разницы на самом деле никакой.

Хотите брать свежий, берите свежий.

Главное, чтобы это был натуральный мёд.

Всё.

Мы с вами отмерили 2 литра мёда.

Вот такой у нас получился горшочек.

С мёдом закончили, мать его!

Слава Богу!

Дальше мы с вами приступаем, собственно, непосредственно к варке сусла, медового сусла.

Кто-то скажет, что там это называется правильно медовое сыто или так или иначе.

Ну, вы знаете, я вот варю медовуху, я могу ошибаться в некоторых словах, поэтому сильно меня не корите.

Я буду просто говорить про то, как я умею варить медовуху, как это делаю я. Зажжем Яромира.

Отмерим туда 10 литров воды.

Два, четыре, пять.

Это 10 литров воды.

Дальше мы подождем, пока она нагреется, чтобы нам туда было удобно размешивать мед.

И туда добавим мед.

Смотрите, если вы начнете варить медовуху, и туда нальете водичку, и сразу же туда добавите мед, он может пригореть.

Поэтому нужно его добавлять постепенно и постоянно мешая, чтобы не получилось пригорание.

Ну, не сильно плохой вкус получается, но просто у вас будет видно, что мед чуть-чуть подгорел.

Вы спросите, можно ли использовать, например, для медовухи или кто-то использует для медовухи подбродившие меда или закисшие меда.

Это же тоже мед, и все равно это будет вариться, избраживаться, и все равно типа что получится.

Ну, как бы оно же в процессе варки не будет видно.

Все будет видно.

Нет, используйте только качественное сырье.

Это напрямую влияет на вкус вашего готового продукта.

Надо сказать, что смотрите, мы хотим получить в итоге 10 литров сусла.

Мы взяли с вами 10 литров воды и добавляем туда еще 2 литра меда.

У нас получается 12 литров сусла.

Поэтому мы сейчас с вами должны замерить уровень и в соответствии с этим уровнем потом выпарить вот эти дополнительные 2 литра воды, которые получились.

Можно было взять, например, 8 литров воды, добавить туда 2 литра меда, получить 10 литров и потом потихонечку воду доливать.

Но мы сделаем так.

Что так, что так, это в принципе равноценно.

Поэтому...

Возьмем с вами какой-нибудь любой измерительный прибор, который у вас есть под рукой.

В данном случае это нож.

О, кстати, как прекрасно, видите?

И вот у нас отметинка появилась с медом.

Вот до какого уровня надо выпаривать сусло.

Итак, добавляем с вами мед.

Наконец-то.

И значит размешиваем, чтобы мед не пригорал.

Будьте аккуратны в этот момент, брызги кипяточка могут вас ошпарить.

Можно было мед, кстати, предварительно растопить, то есть в этом тоже нет ничего плохого, предсудительно, потому что все равно вы будете делать вареный мед, вареный медовухом.

Сейчас мы с вами будем доводить медовое сусло до температуры где-то примерно 95 градусов.

Мы не будем доводить ее до кипения совсем.

Но этого будет вполне достаточно, чтобы мы сняли пенку.

Очень важно понимать, что мед – это натуральный сельскохозяйственный продукт.

Он не фильтруется пасечниками.

Пасечники выпаривают мед из сот, и потом через медогонку все это дело разливают по кубам.

Но все равно даже в этом контейнере, в любом общем меде, содержатся пчелиные крылышки, остатки воска, которые при варке медового сусла всплывают вверх.

И вот эту пенную шапочку нам нужно будет сейчас убрать.

Приступили к приготовлению нашего медового сусла.

Сейчас важно два момента.

Выпарить водичку до нужного нам уровня и снять пену со всяким, так скажем, продуктами пчеловодства и мусором.

Если вы сейчас сюда посмотрите, видите, начала появляться белая пена.

Вот эту пену, собственно, мы с вами и будем снимать.

Она будет появляться на протяжении всей варки.

Сколько по времени варить медовое сусло, то есть не принципиально.

Мы варим, пока не выпарится водичка и пока не перестанет пеноотделение.

Если, например, вы взяли слишком грязный мед, это видно вот здесь, смотрите.

Вот у нас чистый срез меда.

Вот здесь вот идет мед, а вот здесь идет верхний мусор.

Всякая овощина и пчелиные крылышки, они тоже здесь в основном всплывают, когда мед жидкий.

Но что-то остается внутри.

Где-то его нету, где-то его много, где-то, например, мед перемешан с этим верхним слоем.

Количество вот этого мусора отличается друг от друга.

Но в любом случае лучше всего вываривать до того состояния, пока не перестанет выделяться пена.

Мы сейчас с вами будем ее потихонечку снимать.

Можно для этого использовать шумовку, можно использовать

В принципе, неважно.

Значит, смотрите, многие добавляют, когда варят медовые напитки, многие добавляют хмель.

Ну, я уже, как говорил, как и другие специи, можно добавлять, но в этот раз мы этого делать не будем.

Мы с вами будем варить базу.

Это классическая чистая светлая медовуха.

Можно добавить хмель, он не повлияет никаким образом на процесс соображения, но он добавит горечь в продукт.

Если вы, например, хотите получить горько-сладкий продукт, да, можно добавить хмель.

Хмель добавлять можно в небольшом количестве, мы в некоторые сорта меда тоже добавляем.

Можно взять буквально чуть-чуть хмеля, если вы варите дома в небольших масштабах, его насыпать в мешочек, в мешочек завязать такой марлевый специальный, и туда кинуть эту тряпочку.

Он там выварится, потом эту тряпочку достать, ну, чтобы лишний раз потом на фильтрацию не заморачиваться.

Если это видео вам зайдет, и я это увижу, по вашим, конечно, просмотрам, комментариям, отзывам, положителям или не очень,

Мы запишем для вас следующее видео про то, как варить медовуху не просто классическую, а какую-нибудь интересную.

Мы будем варить медовуху с соком и с добавлением различных специй, а возможно даже хмеля.

Но это будет дальше.

Сейчас наша с вами задача научиться делать хорошую классическую светлую медовуху.

Мы довели нашу медовуху до 95 градусов.

Меряем нашу отметинку.

Все, у нас получается выпарилось 2 литра воды.

Я здесь чуть-чуть больше оставил, наверное, 10,5 литров сусла, потому что пока оно будет остывать, оно же будет парить, и у вас все равно потеряется какой-то объем.

Поэтому ничего страшного, то есть то, что мы оставили больше.

Пока у вас остывает медовое сусло, я взял оттуда буквально небольшой объем черпачок.

Мы сейчас в нем, в этом объеме будем разбраживать дрожжи, которые нам необходимы для 10 литров нашего медового сусла.

Дрожжей на такой объем нужно совсем немного.

Про дрожжи.

Я вам рекомендую взять любые дрожжи винные для напитков.

Пивные дрожжи, они очень дорогие, и они специфические, они дают много вкуса дрожжевого.

Наша задача, чтобы дрожжевого вкуса было как можно меньше.

Поэтому берите дрожжи, если вы хотите заказывать специальные.

В интернет-магазине дрожжи для вина, лучше для фруктового вина, который хорошо реагирует с сахарами, с большим содержанием сахаров.

Значит, ну, если нету, ну, сходите в магазин, купите обычные дрожжи для напитков.

Я думаю, что они есть в вашем регионе, в вашем магазине.

Берем, ну скажем, на уверенное на кончике ножа, ну где-то три кончика ножа.

Я думаю, что на 10 литров это будет примерно где-то там чайная ложка.

Тут надо понимать следующее.

Дрожжи для разбраживания надо добавлять в сусло примерно 30 градусов температуры.

То есть, чтобы они не умерли, потому что дрожжи при повышенной температуре, как вы знаете, раз вы смотрите это видео, они умирают.

Поэтому, ну и в холодное тоже не надо добавлять, потому что они должны разбраживаться.

Если потом вы поймете, что процесс брожения у вас проходит не так, скажем так, бывает, что дрожжи могут быть некачественные, не потому что вы их мало положили, а просто, ну, они получились некачественные.

Если они слишком слабо реагируют, можно добавить туда еще дрожжей.

Лучше добавить меньше дрожжей, и это будет медленный стабильный процесс брожения, и будет чистый вкус, чем добавить много дрожжей, и у вас получится медовая брага.

Если вы добавите мало дрожжей, например, вы испугаете, что там, например, чайная ложка покажется вам много, и вы добавите чуть-чуть, продукт может быть закиснуть, потому что их не хватит для того, чтобы запустить реакцию.

Здесь содержание сахаров достаточно большое.

Продолжаем.

Значит, что нам нужно?

У нас остыло наше медовое сусло, дрожжи начали потихонечку давать реакцию.

Значит, что мы теперь делаем?

Мы, сейчас немножечко, чуть попозже я вам расскажу про этапы брожения, мы, значит, с вами берем тару, большую, любую тару, выливаем туда наше медовое сусло, которое мы сделали.

Добавляем туда наши дрожжи.

Ну, даже не дрожжи, а разбродившуюся массу.

Все.

В данном случае мы будем использовать три этапа брожения.

Первичное брожение, вторичное брожение и дображивание.

Я заранее сделал несколько варок по точно такому же рецепту, чтобы показать вам, в чем отличие и как себя ведет медовуха на разных этапах.

Через три дня проду.

Это мы елку наряжаем.

Через 3 дня продукт.

Он себя ведет следующим образом.

Это масса равномерного цвета, как видите.

И сверху образуется дрожжевая шапка.

Он активно бродит.

Если вы посмотрите, то здесь выделяются пузырьки.

Пузырьки это углекислота, которая выделяется в процессе брожения.

Это первичное брожение.

Вот этой медовухе примерно 3 дня.

То есть 3 дня она бродит.

Образуется такая специальная дрожжевая шапка.

Это равномерная масса.

Дрожжи пока еще не выпали в осадок.

Первичное брожение, ну, я вам рекомендую, например, вот именно для дарной пропорции меда и воды, производить неделю-полторы.

Ну, в зависимости от того, когда перестанут активно выделяться газики.

И еще вы увидите в емкости, что выпадает осадок.

Когда вот этой баночке три дня, тут еще нет осадочка.

Потом появляется осадок, и вы берете медовуху, вашу уже сброженную, например, и переливаете в следующую тару.

Мы для этого будем использовать с вами вот такую канистру.

Вот с такой вот пробочкой.

Тут надо сказать, какой продукт вы хотите получить.

Медовуху вы можете получить тихую, можете получить игристую.

Я предпочитаю игристые сорта.

То есть, ну, как вот есть вино, есть шампанское, оно с газиками, есть обычное вино, оно без газиков.

И то, и другое бродит, и в процессе брожения выделяется углекислота.

Отличие только в том, что оставите вы эту углекислоту в продукте, или вы позволите, чтобы она вся вышла.

Если вы хотите, например, чтобы у вас получилась тихая медовуха, вообще совсем без, даже полностью не газированная, то точно так же надо ее сбраживать дальше с гидрозатвором.

Если вы хотите, чтобы она у вас получилась игристой, то, пожалуйста, например, на вторичное брожение используйте закрытую тару.

После первичного брожения переливаем вот в эту канистру и закрываем плотно ее крышечкой, снимая с осадка.

Это будет, повторюсь, через полторы-две недели.

После этого...

Вот это вот двухнедельная медовуха.

Я не знаю, видно или вам нет из-за света, но цвет у нее отличается.

И цвет медового сусла отличается.

Давайте я сейчас вам покажу.

Мы сейчас нальем, потому что цвет в процессе брожения меняется.

Дрожжи здесь еще не успели среагировать, поэтому... Видите, как цвет меняется в процессе брожения?

Вот эту вот баночку, видите, она надутая.

Мы сняли с осадка недельную медовуху, залили в баночку, и в банке она простояла еще неделю.

Вот этой медовухе две недели.

То есть я ее держу закрытую.

Но очень важно, вот тут внимание, ахтунг, это прямо вот очень, не забывайте про эту медовуху.

Вы что, вот эту медовуху, что вот эту должны держать в тепле.

В идеале, то есть это где-то 20-25 градусов.

Но не на балконе, где холодно, там, например, сейчас зима суровая в России.

И, ахтунг, вот так вот надо делать, видите, стравливать газики.

Если вы не будете стравливать газики из этой емкости, то она рванет.

Рванет, и у вас все будет липкое, сладкое.

У меня так было много раз, поэтому так внимательно, пожалуйста, не делайте.

Если у вас, например, канистра не бродит, например, вы понимаете, что на второй день, когда вы перелили уже эту медовуху, и у вас не пошел процесс вторичного брожения, везет он очень медленно, как вам кажется, хотя вы герметично закрыли крышку, можно, например, если у вас она слишком уже выбродила, можно добавить сахар.

Немного сахара, но по вкусу, например, у нас не требовалось, у нас большое содержание меда.

Но если вы решили сделать пропорцию чуть-чуть другую, вы добавили меньше меда, у вас, скажем, все сахара уже почти среагировали, то можно добавить чуть-чуть сахара.

Это примерно, то есть на 10 литров я говорю про 100 грамм, я не говорю про 3 килограмма.

Обратите внимание, если здесь есть пенка сверху, здесь уже, здесь она желтоватая с дрожжами, эта пена, потом которая выпадет в осадок, вот буквально в этой банке она выпадет уже в осадок через 4 дня, то здесь эта пенка беленькая, здесь уже нету этого осадка, это медовушная пенка, углекислотная.

И если, например, при первичном брожении вы будете нюхать, у вас будет запах дрожжей, возможно, если вы переборщили с ними или, в принципе, взяли такие резкие дрожжи, то здесь это чистый медовый запах с углекислотой, но немножечко со спиртами.

Дальше.

Что же такое дображивание тогда, если не вот это, да?

Дображивание это у нас, когда мы разливаем нашу медоуху уже по бутылочкам, потому что вот это она, например, дображивает две недели до нужной вам крепости, потому что, внимание, кто-то любит послаще, но послабже, тогда можно бродить, например, полторы недели.

Если вы хотите покрепче, но менее сладкую, вы можете также ее дегустировать, но лучше это чистыми делать всякими приборами, то можно подольше выбраживать.

Мы получили продукт, который соответствует нашим ожиданиям, который в меру сладкий, в меру крепкий.

Мы можем отправить его на дображивание.

Мы берем нашу медовуху.

Разливаем ее по 0,5 бутылкам.

Ну или вообще по любой таре.

Можно использовать винные бутылки, но лучше всего использовать шампанские бутылки.

Для этого делали бутылки с бугельной пробкой, например, если вы готовитесь к какому-нибудь празднику.

На этот момент, например, вот сейчас вот в этой медовухе прошло две недели.

Мы берем эту бутылочку, закрываем ее.

Все.

Ну, у нас есть такая аппаратура.

Если нет, опять же, всегда вы можете купить в специальных магазинах пивных бутылку с бугельной пробкой или бутылку...

Например, винную.

Но винную не рекомендую использовать, потому что пробку может выдавить.

Нужно использовать то, что позволит производить в бутылке дображивание.

Вот, у нас получилась медовуха в бутылке.

После этого ее еще можно день подержать в тепле, чтобы она, например, набрала...

достаточную карбонизацию, потому что там все равно еще остаточных сахаров очень много.

Это не пиво, это медовуха.

В ней все равно много сладостей, она бродит.

И если вы, например, оставите эти бутылочки в сильном тепле, то, например, через месяц она все равно может рвануть.

Поэтому вот эту бутылочку вы отправляете на дображивание на две недели в любое холодное место.

Ну, скажем, 5-10 градусов.

Это подвал, погреб или даже холодильник, но в холодильнике это слишком холодно.

лучше в какое-нибудь прохладное место.

И после дображивания в прохладном месте можете спокойно хранить ее в холодильнике.

И у вас получится хороший, качественный, насыщенный медовый продукт.

Вот так примерно за месяц вы можете приготовить классическую, вкусную, светлую медовуху.

Дорогие друзья, мы с вами сварили медовуху.

Светлую, вкусную, классическую.

Если вам понравилось наше видео про то, как я рассказывал, вообще все другие видео вам наши нравятся, пожалуйста, подписывайтесь на канал и напишите, пожалуйста, в комментариях под этим видео, например, что бы вам было еще интересно узнать.

Мне кажется, что в следующем видео будет интересно какую-нибудь ягодную медовуху, например, или мы с вами попробуем сварить сидр из яблок.

Возьмем яблоки, я вам расскажу про то, как варить сидр, из каких яблок они бывают или что.

В общем, пишите, пожалуйста, ваше мнение, оставляйте его в комментариях, я буду этому рад.

Все, до новых встреч в Кусируси!