СССР. Столовая

пломбир мороженое в стаканчиках их жевал стаканчики и пломбирка где были шоколад настоящий который в общем и вкус был другой совершенно мы можем встретить в газете правда там двадцать девятом году на первой полосе лозунг да

Достигнуто 2600 калорий на каждого рабочего.

В Советском Союзе решили открыть бордели, а там только русалки.

Он говорит, почему все женщины с хвостом?

Он говорит, а у нас сегодня рыбный день.

Вместо рябчика он взял курицу, вместо раковых шеек, ну, наверное, просто по цвету вареную морковку, вместо каперс заменил зеленое горошком.

Борщ или щи на первое, котлета с картошкой на второе, компот на третье.

Может быть, еще салат и чай с какой-нибудь плюшкой.

Типичный современный бизнес-ланч.

Но свою родословную он ведет от советских комплексных обедов.

Точнее говоря, от советского общепита.

Или просто общественного питания.

Как и любое сложное явление, советский общепит можно понимать и в узком, и в более широком смысле.

Ну, понятно, что прежде всего это просто некий набор столовых, кафетерий, ресторанов, то, что, собственно говоря, составляло его материальную часть.

Но с другой стороны, конечно же, мы понимаем, что это не просто кухни, котлы, столы.

Это еще и огромная нематериальная часть, которая состояла из рецептов, из подготовки поваров, их мировосприятия, их обучения.

Это те продукты, которые использовались в рамках общепитовских рецептов.

Общепит в СССР – это и весьма специфическая кулинария, которая возникла не просто так.

Она была призвана совершить настоящую революцию в общественном питании.

Оно, разумеется, существовало и до революции, в досоветскую эпоху.

В особенности мы хорошо знаем про элитарное, если можно так выразиться, общественное питание.

То есть дорогие рестораны, где кутили купцы, богатые люди.

Не помню, как называется у Чехова, когда он ожидает блинчики, икра, прочее, что у него...

Случился инсульт, эпилептический удар, он умер от ожидания вот этого всего прекрасного.

Вот это да, это вот была культура еды еще в царское время.

Потом она стала исчезать.

А после революции уже произошла определенная революция в общественном питании.

27 октября 1917 года, через день после революции в Петрограде, глава советского правительства Владимир Ульянов-Ленин подписывает декрет о создании в городах целой сети столовых и чайных.

Сам Ленин придает правильному питанию очень большое значение.

Известное воспоминание.

Горького оленя, когда Владимир Ильич стал объяснять ему, как надо варить кашу для солдат, что надо там крупу, чтобы она размокла хорошенько перед тем, как варить, получается действительно вкусная, хорошая каша.

Потом он стал говорить про какие-то исследования западных диетологов, о том, что очень важны специи там и так далее, и так далее, увлекся.

И Горький ему даже с недоумением некоторым говорит, как у вас хватает, Владимир Ильич, времени такими вещами заниматься?

На что тут ему говорит?

Чем?

Здоровым питанием?

И тем самым подчеркнул неуместность самого вопроса.

То есть это была серьезная тема, которая ставилась, можно сказать, на государственный уровень.

Здоровое питание для населения.

Впрочем, главная задача первых послереволюционных дней — просто накормить рабочих и солдат.

В городах не только открывают новые столовые, но и превращают в них бывшие роскошные рестораны, в которых еще недавно кутили богачи Санкт-Петербурга или Москвы.

Многие из них, такие как ресторан «Яр», ресторан «Прага» в Москве, работают как просто общественные столовые.

То есть действительно дёшево, может быть не очень вкусно, но тем не менее накормить – основная задача.

Не получить удовольствие какое-то от еды, а накормить просто людей.

Роль этих заведений в эти годы чрезвычайно велика, потому что по большому счёту

Многие наши соотечественники могли сытно поесть только лишь вот в рабочее время.

Либо вот в этих столовых, либо там на предприятиях, где уже тоже создаются свои какие-то буфеты, столовые.

Потому что дома

Придя домой, далеко не у всех было что-то, кроме засохшего сухаря хлебушка, какой-нибудь сушки, или в лучшем случае ржавой соленой селедки прошлогодней.

«Не делайте из еды культа», — говорит в знаменитом романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» Остап Бендер.

Но на самом деле в 20-е годы еда — это настоящий культ.

Правда, понимают его в разных слоях населения по-разному.

20-е годы в Советской России — время так называемой новой экономической политики или НЭПа.

Разрешается мелкая и средняя частная собственность, в том числе и частные рестораны.

Люди приходили в ресторан, когда это было вкусно, когда это показывался его достаток, шик.

Это все деньги стали реализовываться.

В частных ресторанах пирует советская буржуазия.

Дельцы, торговцы, частные предприниматели.

Все те, кого называют «непманами».

появляется вот этот сегмент старых возрожденных ресторанов.

При этом с самого начала НЭПа они, конечно, приобрели некую такую ауру что-то такого темного, всяких там дельцов, НЭПманов, которые обсуждают за едой свои какие-то непонятные делишки.

То есть, по большому счету, конечно...

Аудитория этих ресторанов была не сильно велика, и с учетом тех зарплат, прийти туда просто обычный рабочий человек, врач, учитель, это была иллюзия, что это для них.

Несмотря на то, что НЭП – это официальный курс советского правительства, НЭП-маны в ресторанах – излюбленная тема для карикатуристов, советских газет и журналов.

А как противовес старорежимному и НЭП-манскому культу еды, создается новая социалистическая теория и практика общественного питания.

Главный ее лозунг – «Долой кухонное рабство».

Помним лозунг первых лет советской власти «Освободим женщину от кухонного рабства».

Сегодня он, конечно, звучит немножко фарисейски.

Как можно женщину сегодня освободить от кухни?

Наверное, это иллюзия.

В тех условиях это действительно было важно, потому что женщина,

Такой же рабочий человек, который действительно после рабочей смены занимался еще несколько часов на кухне, чтобы кормить семью.

Да, это было тяжеловато.

Тем более, учитывая те коммунальные кухни, а то и вообще там просто где-то там в углу на примусе.

Это была серьезная проблема.

Освободим женщин, изнывающих в плену кастрюль и сковородок, призывают советские идеологи.

Для борьбы с кухонным рабством создаются фабрики кухни, которые выпускают полуфабрикаты.

Любой трудящийся после работы может просто поесть на фабрике кухни, а может взять оттуда еду домой.

То есть не сама готовит котлету, а пошла в магазин, в кулинарию, купила уже готовую котлету, просто бросила на сковородку, пожарила.

Первая фабрика кухни открывается в 1925 году в Иваново-Вознесенске.

Оборудование для нее закупают в Германии.

В день здесь готовят до 5000 обедов, а обеденный зал рассчитан на 285 мест.

Также еда поставляется в 8 фабричных и заводских столовах.

Это, конечно же, целая индустрия общественного питания.

То есть те самые фабрики кухни, которые уже с середины 20-х годов, как грибы, растут в крупных городах нашей страны.

Опять же, логика этого простая.

То есть это питание такое цивилизованное.

То есть чисто, опрятно, с санитарной точки зрения нормально.

Ну и, наверное...

Где-то даже и вкусно.

Вот, например, в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» там же как раз описывается эпизод, как корейка-миллионер подпольный и великий комбинатор Асап Бендер приезжают в какой-то маленький городок, и Бендер спрашивает, «А есть у вас тут такие кабачки в азиатском стиле с бубнами, тимпанами?» На что ему молодой человек, который их в качестве экскурсовода по городу проводит, говорит, что «И жили».

Последний закрыли совсем недавно, назывался «Под луной».

Зато открыли фабрику-кухню, и они едут на эту фабрику-кухню обедать.

Разумеется, Корейка и Бендер чрезвычайно этим разочарованы.

Но зато, говорит этот молодой человек, кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз.

В таком чуть-чуть сатирическом ключе передаются те соображения, из которых все эти преобразования в общепите происходили.

Быстро, просто, сытно, полезно.

Таковы, по идее, должны быть принципы нового советского общепита.

В 1930 году создается научно-исследовательский институт питания.

Его задача — разработать меню для советских трудящихся на строго научной основе.

Советская кухня – это, конечно, не просто набор рецептов, это ещё и, я бы сказал, некое идеологическое явление.

Потому что действительно составление советского меню, его насыщенность, в том числе калориями, это был такой же фронт борьбы, как и строительство электростанций или производство танков в 30-е годы.

То есть, действительно, мы можем встретить в газете «Правда» в 29-м году на первой полосе лозунг «Достигнуто 2600 калорий на каждого рабочего».

Представляете себе, вот они действительно все это рассчитывали, сколько рабочий потребляет продуктов, калорий, да, и вот постепенно-постепенно это росло, этот показатель, и вот достиг вот того уровня.

того предела, который, так сказать, уже можно им похвастаться даже в газете «Правда».

Был внедрен принцип здорового питания.

То есть это было поставлено во главу угла, что питание должно быть здоровым.

Питание должно соответствовать тому, чем человек занимается.

То есть, допустим, работник умственного труда должен получать одно количество калорий –

Работник легкого физического туда больше, работник тяжелого физического туда еще больше, а шахтер, допустим, максимальное.

Просто потому что это соответствует тому количеству энергии, которую они тратят на свои деятельности.

Всех граждан страны делят на пять категорий.

Работникам умственного труда полагается 1400 калорий в сутки.

Работникам легкого физического труда – 1600, среднего – 2000, а тяжелого – 2200.

Сытнее всех кормят в столовых шахтеров и металлургов.

Им положено 2500 калорий в сутки и больше.

На более сытное и разнообразное меню могут рассчитывать также передовики и ударники производства.

Ударничество, вот это движение, оно поддерживалось властями еще не просто потому, что они платили больше зарплаты ударнику, а еще и вот на таком бытовом уровне.

То есть в крупных столовых, при заводах, существовал целый отдельный зал для ударников с белыми скатертями, красивой посудой, куда действительно они могли прийти и пообедать.

Они могли прийти, заказать что-то там,

на ужин просто унести с собой в сутках, в кастрюльках.

Эти ударники организовывали какие-то свои праздники, дни рождения, встречи Нового года.

Главный диетолог СССР профессор Мануэл Певзнер считает, что различные пряности и соусы вредны для организма, а пища должна быть нейтральной по вкусу и, главное, полезной.

Полноценный обед из трех блюд — это тоже его изобретение.

Он получает название «комплексного».

Привлекаются крупнейшие специалисты для как раз выработки этого меню.

Один из них Мануил Исакович Певзнер, профессор, автор как раз вот этих диетических столов номер один, два, три, четыре и так далее.

И, конечно, его роль в создании вот этого советского питания, манеры питания, она неизмерима.

Комплексные обеды тоже готовят на фабриках-кухнях.

Их расцвет приходится на вторую половину 20-х годов прошлого века.

И если проследить дальнейшую судьбу фабрик-кухни, то произошло что?

Во-первых, вот эти фабрики-кухни, они постепенно создали основу для того, чтобы столовые функционировали в учреждениях, предприятиях по всем городам Советского Союза.

То есть возникла такая сеть столовых.

В любом вузе, в любом предприятии, в любой школе была своя столовая.

Были еще и городские столовые общественные, где можно было спокойно пообедать.

Спустя десятилетия фабрики кухни постепенно исчезли.

Это произошло отчасти за счет того, что на их основе развились вот эти вот столовые, сеть столовых.

А с другой стороны, произошел некоторый откат назад.

То есть вновь стала популярна домашняя пища.

То есть тут надо учитывать, что в города к этому моменту устремилась огромная масса населения из сельской местности.

И это были люди, которые привыкли дома готовить.

И для них было дико, что вот идти там где-то, получать готовые обеды.

И поэтому вновь произошла как бы такая реставрация домашней готовки.

В июне 1934 года Народный комиссариат пищевой промышленности возглавляет старый партиец Анастас Микоян.

Он считает, что гастрономические вкусы советских граждан надо развивать.

В 1936 году Микоян едет в США за новыми рецептами и технологиями.

В 1936 году Сталин предложил ему неожиданно для самого Микояна поехать в Америку в командировку и посмотреть, какие там методы питания применяются, научного питания.

И, может быть, что-то позаимствовать.

Для самого Микоэна это было неожиданностью.

Он собирался ехать в отпуск на юг.

Он даже сказал, что, ну, я вот обещал с женой провести время, как же так?

А он говорит, поезжайте с женой в Америку.

И вот он отправился в Америку на два месяца, изучал тамошние практики общественного питания.

И ему была дана определенная сумма денежная, то есть он мог покупать какое-то оборудование, его потом привозить в Советский Союз.

Микоян проводит в США два месяца и привозит оттуда множество новшеств.

От промышленных холодильников до фабричного майонеза и сгущенного молока в банках.

Очень заинтересовали его и гамбургеры.

Нечто вроде гамбургеров.

Это называлось горячие московские котлеты.

Только они были не между двумя булочками, а между двумя кусками хлеба.

И оборудование для этого тоже было позаимствовано в США.

Это был, конечно, такой прорывный момент в советской пищевой промышленности.

Именно линии по производству вот этих рубленых котлет, они создаются, закупаются и устанавливаются на заводе в Москве, который как раз и получил имя Микояна, Микояновский.

И задача была поставлена совершенно фантастическая по тем временам – достичь производства миллиона котлет в день.

Достигли миллиона, эта история умалчивает, но полмиллиона в 1939 году действительно производилось в Москве.

Они рассылались по магазинам, столовым, фабрикам.

То есть это действительно удалось внедрить.

Другое дело, что не удалось внедрить вот эту котлету в булочки, которую задумал Микоян, подсмотрев ее в Америке, такой бургер.

Но сама котлета прижилась.

Из Америки Микоян также привозит идею промышленной выпечки хлеба.

В СССР в то время хлеб выпускали небольшие пекарни, артели или пекли сами крестьяне.

Советские заводы начинают выпуск французских булок, их правда называют городскими.

Американцы пьют много соков, особенно апельсиновый.

Эту привычку тоже пытаются перенести на советскую почву, только в силу климатических условий заменить апельсиновый сок томатным или яблочным.

Производство соков в СССР вырастает в несколько раз.

Кое-что и отверг.

Например, он отверг такую вещь, как Кока-Колу.

Он считался непроизводительной тратой средств.

И действительно, до определенного времени Кока-Колу вполне замещали советские лимонады.

Пока она не стала в определенной мере культовым продуктом.

И если мы вспомним советские лимонады, такие как Дюшес, Буратино, они, в общем-то, объективно говоря, не были плохи.

Ну, просто это одно, это другое.

В 1939 году в СССР выходит книга о вкусной и здоровой пище.

Микоян выступает в роли куратора ее создания.

Сталин говорил Микояну, что ты, Анастас Иванович, такой человек, которому даже не коммунизм важен, а гораздо более важно какое-нибудь мороженое хорошее сделать.

Кстати говоря, некоторые диалоги Сталина и Микояна вошли в книжку о вкусной и здоровой пище.

Микоян говорит в каком-то из выступлений, вот многие подумают, что товарищ Сталин не делает, да, такой вещи, как производство сосисок.

А на самом деле товарищ Сталин говорил мне, что вот надо наладить производство сосисок.

что вот в Америке многие фабриканты стали сосисочными королями.

Ну, нам, конечно, королей не надо, но сосиски мы будем производить вовсю.

И действительно появились вот эти знаменитые микояновские сосиски, которые были в естественной оболочке и очень славились своим высоким качеством.

Книга о вкусной и здоровой пище на долгие годы становится своего рода библией советской кулинарии.

Это как бы смесь традиционных рецептов кухонь народов СССР и нового социалистического подхода к образу питания.

Книгу неоднократно переиздают даже после распада СССР.

Ее общий тираж зашкаливает за 8 миллионов экземпляров.

По своей структуре советский общепит мало чем отличается от систем общественного питания других стран.

Это рестораны, кафе, столовые и различные закусочные советского фастфуда.

Самые знаменитые рестораны советского периода в Москве — Арагви, Советский, Центральный, Прага, Метрополь.

Ресторан «Арбат» на Калининском проспекте — самый большой в Европе.

Он рассчитан на две тысячи мест.

В рестораны ходят не просто поесть, но и культурно провести время или отметить какое-нибудь торжество.

Ресторан — это был такой...

некий момент некого шика, понимаете.

Была такая даже история, если там залило пятно черной икрой, не убирая его, пусть остается ощущение этого бывшего праздника.

То есть шли на свадьбу там, на какие-то вот особые дни, на Новый год, ресторан забивался его.

Это всегда была все-таки такая элитная составляющая для простого человека.

Ужин в ресторане стоит как минимум 20-25 рублей на двоих.

Совсем недешево.

К тому же попасть в хорошее заведение просто так, с улицы, непросто.

Во многом это зависит от швейцара.

По вечерам у входов рестораны стоят очереди в ожидании свободных мест.

Но есть еще один выход – дать швейцару взятку.

Я помню ресторан, где я платил швейцару по рублю, чтобы пройти.

Пара раз было.

Откуда у меня были деньги, я уже забыл.

По пятерке.

Ну, это где-то типа, может, не о Рагве, но что-то вроде этого.

Это был недостаток системы с самого начала.

Ты должен был еще иметь отношение со швейцаром.

Ему надо было еще дать минимум рубля, вообще лучше 3 рубля.

Он тебя пропускал.

Я помню, я в Пекин приходил раза два.

Я ему не давал, как-то прошмыгивал.

Он меня запомнил.

Видя меня, он думал, что я ему много дал.

Он говорит, пожалуйста, проходите.

И только на 3-4 уже понимал, что это не тот его клиент.

Плюс, конечно же, совершенно уникальные, наверное, нигде не существующие обычаи нашей ресторанной жизни в советские времена.

Нельзя было сесть за отдельный столик.

Вот представьте себе, вы приходите с девушкой, ну, хотите вот что-то там уединиться с ней, поговорить о своих каких-то делах, а вам сажают за столик кого-нибудь командировочного из Магадана, который вот тут при вас бутылочку водочки, да закусочкой, да рассказывает свои там анекдоты.

Такое сегодня трудно представить.

Ну, это как?

Эффективность использования каждого посадочного места.

За это, собственно, спрашивали руководство ресторанов.

Поэтому, как бы, если за столиком 4 места посадочных, то все 4 должны были бы быть заняты.

Советские кафе – это тоже места, где можно поесть, но прежде всего пообщаться и, как принято говорить, посидеть.

С друзьями или с девушкой.

Вот, к примеру, что предлагает кафе «Шоколадница» в Москве в ноябре 1974 года.

Кофе с мороженым – 22 копейки, шоколад со взбитыми сливками – 25, блинчики с творогом с шоколадным сиропом – 43 копейки.

100 граммов шампанского – 68, 100 граммов коньяка, каве – 3 рубля.

Кофе, чай, мороженое, пирожные, коктейли составляют основу меню в кафе.

Торты, я помню, всегда были украшены какими-то цветочками, но они были сливочные, настоящие, то есть были вкусные, сладкие.

В отличие от ресторанов и кафе, в столовые ходят именно для того, чтобы поесть.

Огромная сеть столовых – основа советского общепита.

Если мы посмотрим столовые 20-х, начала 30-х годов, то многие из них нас даже сегодня поразят.

То есть там белые скатерти, посуды.

Подходит официантка, записывает, да, и потом приносит вам те блюда, которые вы заказали.

Меняться формат начинает уже со второй половины 30-х годов.

Я могу вспомнить те столовые, которые существовали в последние десятилетия советской власти.

Там был достаточно широкий выбор блюд.

Это были уже столовые самообслуживания.

То есть подходил каждый клиент к прилавку, выбирал себе блюдо по своему собственному выбору, никакой комплексности не предполагалось.

Потом оплачивал их на кассе и забирал на подносе к себе.

В одной из версий идеи самообслуживания тоже начинает пропагандировать «Микоян».

В рамках общей реформы, микояновской реформы всей сферы продовольственной общепита, внедряется формат самообслуживания.

Внедрялось это тоже непросто.

Когда мы готовили свою книгу о советской кухне, «Непридуманная история о советской кухне», мы встречались с Сергеем Протопоповым.

Это бывший главный кулинар города Москвы.

В 70-е годы была такая должность в системе общепита.

А вот тогда, в 30-е, он просто директор столовой для старых большевиков.

И вот он рассказывал нам, как Никоян приглашал их на совещание.

Никоян рассказывал, что надо внедрять вот это самообслуживание, что это прогрессивно, правильно, быстро ускоряет.

Но тут встал Протопопов и говорит, а...

Старые большевики, они просто не дойдут с этим подносом до своего стола.

А ну попробуйте, сказал Микоян ему ласково.

А уже в конце 50-х, тоже после визита в США, новый толчок развитию кафе-самообслуживания дает Никита Хрущев.

Их принес в Советский Союз Хрущев, когда он побывал в Америке в 59-м году и побывал там в столовой самообслуживания корпорации IBM.

И вот она произвела на него очень большое впечатление.

Ему понравилась сама эта система, что берет подносик, на него ставит разные продукты человек, садится за стол и потом обедает.

И это было широко внедрено в Советском Союзе.

Столовые в Советском Союзе работают везде — в школах, на предприятиях, в институтах и университетах, на вокзалах и просто на городских улицах.

Цены в них очень демократичные.

Родители давали тебе 50 копеек, и ты мог на этом поесть на 30-50 копеек.

Все было как бы уже приготовлено.

Ты только заходил в рабочую столовую, чтобы не бежать куда-то.

Говорят, жены давали всегда рубль мужу.

Он ел на 30-40 копеек, а остальные, как говорится, на пиво с друзьями вечером или на девушку любимую, помимо жены, тратил.

Я помню, у нас были обеды, несколько обедов, более дорогой вариант, более дешевый вариант.

Один раз это был как раз рыбный день, я взял в школьный столовый обед за 30 копеек, он мне не понравился.

Я говорю, что это у вас такого, даже цельного куска рыбы нет, какие-то отдельные кусочки рыбы.

Они говорят, ну вы взяли за 30 копеек, возьмите за 45 копеек.

Я тогда взял еще обед за 45 копеек, он мне больше понравился.

Обед в городской столовой стоит от 70 копеек до рубля.

Обычное меню, 3-4 вида закуски и салатов, 2-3 первых и столько же вторых блюд.

А также компот, кисель, чай.

Может быть, какао или кофе с молоком.

В каких-то столовых на самом деле делали, и не так уж и плохо.

Ну, понятно, что сравнить столовую московского ЗИЛа с какой-нибудь столовой велосипедного завода где-нибудь в Костроме, это небо и земля.

Поэтому где-то было вкусно, где-то все это такое дежурное блюдо, которое надо было просто съесть, потому что ничего другого не было.

Блюда в советских столовых кулинарным изыском не блещут.

Котлеты с пюре или макаронами, вареная или жареная рыба с рисом или гречкой, салаты, заправленные майонезом или сметаной.

Советский общепит порой предлагал достаточно экзотические на сегодня блюда.

Мне, например, доводилось есть в Калининградской области в 80-е годы котлету из кальмара со свининой.

Даже более простые вещи, как котлета с макаронами, тоже, в общем-то, по большому счету, вызывают определенные вопросы.

Тем более, что и в котлете-то этой хлеба и теста было примерно столько же, сколько и в самих макаронах.

Но при хорошем качестве приготовления это тоже вкусно.

Макароны по-флосски – это вообще идеально, но ты их сам готовил.

Это была такая экстра вермишель, которая готовилась 3 минуты всего.

И была тушенка в банках, ты мог еще мясо подъесть, она была жирная, вкусная, когда закидывал.

Я думаю, это вкус той тушенки, которая сегодня почему-то не существует.

Кстати говоря, это одна из основных тенденций советской кулинарии и советского питания, что происходила демократизация блюд, то есть вносили сюда какие-то более общедоступные компоненты, и это становилось пищей демократической для всего населения.

Вот, в частности, салат оливье.

Но когда вспоминали, что до революции туда клали паюсную икру и ещё бог знает что, рябчиков там, то как вот хорошо тогда ели и как плохо стали есть сейчас?

Конечно, это был явно не пролетарский вариант салата, а вот в 1939 году как раз шеф-повар вновь построенной гостиницы «Москва» и создаёт вот этот новый салат.

Григорий Ермилин звали его.

Вместо рябчика он взял курицу, вместо раковых шеек, ну, наверное, просто по цвету вареную морковку, вместо каперс заменил зеленое горошком и все это залил тем самым фабричным майонезом, который, ну, вот-вот, только-только начал выпускаться как раз на многих комбинатах советской страны.

Прекрасное, прекрасное блюдо, которое на самом деле положило основу для целого направления советских салатов на многие десятилетия вперед.

А позже в советский оливье вместо курицы начинают добавлять докторскую колбасу.

Возникает уже в 50-е годы салат московский, где курица заменяется на докторскую колбасу.

Ну, почему московский, мы тоже задавали себе такой вопрос.

Ну, возможно, именно в Москве в те годы была самая лучшая докторская колбаса.

В советских городах открываются также пельменные, чебуречные, сосисочные, шашлычные.

Обычно название указывают на фирменные блюда подобных заведений.

Можно...

отметить другую тенденцию советской кухни, то есть сближение кухни разных народов.

И вот эта вот объединенная советская кухня, она включала и украинский борщ, и кавказские шашлыки, и, допустим, кавказскую и среднеазиатскую долму, и плов среднеазиатский, и еще многие-многие разные блюда, которые вместе соединялись в единую такую вот советскую кухню.

26 октября 1976 года в СССР вводится Рыбный день.

Это означает, что все блюда в столовых общественного питания должны готовиться из рыбы или морепродуктов.

ухмылялись, шутили по поводу, да, что там даже и компот из рыбы, да, давайте сделаем.

Тогда это вызывало довольно едкие анекдоты.

Вот я вспомнил одну, например, не слишком пристойную шутку антисоветского фоклора, как на тему этого рыбного дня, что вот в Советском Союзе решили открыть бордели.

Человек приходит, посетитель такое заведение, а там только русалки.

Он говорит, почему все женщины с хвостом?

Он говорит, а у нас сегодня рыбный день.

Первый раз рыбный день вводится еще в 1932 году.

Причины этого называют нехватку мяса и рекомендации медиков.

Они утверждают, что жителям многих регионов страны не хватает йода.

Первый рыбный день держится в общепите два года, затем его отменяют, а в 1976 году к этой идее возвращаются снова.

Теперь рыбными становятся четверги каждой недели.

В православной традиции принято не есть скоромных продуктов в среду и пятницу.

А тут был введен четверг, чтобы подчеркнуть, что это мы не из каких-то религиозных соображений это делаем.

И по четвергам во всех столовых подавались блюда рыбные.

У людей это не вызвало особенной радости.

Хотя, если сейчас с исторического расстояния оценивать, это была, конечно, наверное, с точки зрения здорового питания вполне разумная мера.

Второй рыбный день в СССР тоже появляется из-за дефицита мяса.

Но есть и еще одна причина.

Советский Союз выходит на одно из первых мест в мире по вылову рыбы, а население относится к ней равнодушно.

Рыба лежала в магазинах, она была гораздо дешевле мяса, она была совершенно доступна, а люди смотрели на нее как на косу.

То есть они воспринимали, допустим, ментая того же, как кормежку для котов в лучшем случае.

Приходится ко двору идея добычи океанической рыбы.

И именно тогда, по инициативе министра рыбной промышленности, и строятся целые эскадры траулеров на верфи ГДР в Польше, которые уже с начала...

70-х годов отправляются на вылов океанической рыбы в Южную Атлантику, в Тихий океан.

Вот именно тогда-то на столах советских людей появляются вот эти рыбы со странными названиями.

Макрорус, Нататения, которые поначалу даже, в общем, непонятно было, как к ним подступиться.

Продавались они чаще всего либо тушками, либо полутушками.

с замороженными, причем со шкуркой, с хвостами, с головами.

Даже предприятия общепита, в общем, не очень пока имели знания, как их отработать.

А то есть варилось, скажем, суп вместе со шкурой, в результате он горчил, все это было не очень вкусно.

Отголоски скептического отношения к этой рыбе встречаются даже в знаменитых советских комедиях.

Ай, какая гадость.

Какая гадость эта ваша заливная рыба.

Да-да, тот самый фильм «Ирония судьбы».

Какая же гадость эта ваша заливная рыба.

Вот это на самом деле.

Те самые исторические моменты, связанные с приготовлением этих новых рыбных сортов.

Ну, постепенно...

Вот эта рыба, она входила в обиход, и ее уже начинали воспринимать как ценный продукт.

У моей семьи был добрый знакомый, известный диссидент Джорес Медведев, который жил в Лондоне, потому что его в 70-е годы лишили советского гражданства и высадили.

И начиная с 90-х годов он стал уже приезжать в Россию.

Он каждый год там заходил в гости и говорил, что «я когда приезжаю в Россию, я ем только рыбу».

Потому что у нас она гораздо дешевле мяса.

Вот в Англии у нас рыба стоит столько же, сколько и мясо.

А здесь я просто отъедаюсь рыбой, настолько она дешевая.

И это было еще инерцией советского времени, когда действительно рыба была гораздо дешевле мяса.

Потом этот баланс, если это можно назвать балансом, восстановился.

То есть теперь рыба стоит примерно столько же, сколько и мясо.

Символом изобилия в позднем Советском Союзе, который все чаще и чаще испытывает перебои с продуктами, становится колбаса.

Побывавшие за границей граждане рассказывают, что там в каждом магазине продают по 10-20 сортов колбасы, но она же и символ советского дефицита.

колбасная тема, она достаточно быстро приобретает такой идеологический аспект у нас.

И вот в зависимости от того, насколько человек советский получал колбасы,

Оттуда, может быть, и лояльность к советской власти тоже росла.

Не случайно мы говорим, что именно те самые 40-60 сортов колбасы, отсутствие их и сравнение с западными магазинами в конечном итоге стали причиной краха Советского Союза.

Уже в 70-е годы именно благодаря докторской колбасе возникает явление, которое сегодня называется гастрономический туризм.

Да-да-да, вот эти самые колбасные электрички, длинная зеленая пахнет колбасой, которые отправлялись жители Тулы, Коломны, Владимира в Москву и обратно везли вот эту московскую колбасу.

В Советском Союзе возникает настоящий колбасный феномен.

До революции вареная колбаса считается продуктом для простого народа и стоит гораздо дешевле копченой или полукопченой.

В СССР все вроде бы так же, но именно различные сорта вареной колбасы пользуются огромным спросом.

Мясокомбинаты выпускают множество сортов вареной колбасы.

Любительскую, ливерную, останкинскую, чайную, столичную.

За ними в дефицитные времена стоят длинные очереди.

Но самая популярная в народе — докторская колбаса.

Ее постарались сделать максимально полезной.

Насколько это вообще для колбасы, для такого продукта возможно.

Добавлялось не только мясо, но и молоко, еще ряд продуктов.

Самая распространенная цена докторской – 2,20 за килограмм.

А ее классический рецепт предусматривает такой состав.

25% говядины, 70% свинины, 3% яиц и 2% молока.

Причем мясо обязательно высшего сорта.

Советской власти удалось создать моду на колбасу вареную.

Причем создали не только сам товар, но и, как сегодня сказали бы, рекламный слоган к нему.

Для тех, кто подорвал свое здоровье в годы гражданской войны и царского деспотизма.

Такими словами сопровождались все рекламные плакаты и вообще продвижение этой колбасы.

В 70-е годы в колбасу начинают добавлять крахмал, а позже и различные наполнители и усилители вкуса.

Ходят слухи, что в колбасу добавляют даже туалетную бумагу.

Допустим, вот такая характерная советская шутка.

Разговаривают между собой два директора колбасных заводов.

Он говорит, почему вашу колбасу лучше покупают, чем мою?

Ну, мы очень просто покупаем.

Берем тонну туалетной бумаги, килограмм мяса.

А, так вы и мясо туда кладете?

А вот второй символ общепита времен СССР не тускнеет никогда.

С годами он даже становится настоящей легендой.

Это советское мороженое.

Советское мороженое, советский пломбир, действительно, такая городская легенда, наверное, на сегодня, предмет ностальгических воспоминаний множества людей.

Промышленное производство мороженого в СССР начинается в начале 30-х годов.

Все тот же Анастас Микоян закупает в США самое современное оборудование для его выпуска.

Еще на него очень большое впечатление произвели вафельные стаканчики для мороженого.

И после этого это как бы стало фирменным советским продуктом.

Мороженое в вафельных стаканчиках.

И до 70-х годов там делали такую еще розочку кремовую вверху.

А потом, к сожалению, розочку заменили простой бумажкой.

Это очень многих разочаровало.

Пломбир мороженый в стаканчиках, их сживал в стаканчики.

И пломбирка, где были шоколад настоящий, который, в общем...

И вкус был другой совершенно.

Вы знаете, я потом, в 80-х я начал уже уезжать, в 85-м во Францию, потом в Италию.

Совершенно другое мороженое.

Вот как-то вкус нашего мороженого отличительный.

Если в 1932 году в СССР производили чуть больше 300 тонн мороженого, то в 60-х, 70-х годах 400-450 тысяч тонн.

Это второе место в мире после США.

Около 2000 тонн ежегодно отправляют на экспорт.

Одним из лучших вариантов этого мороженого был пломбир, особенно тот, который продавался в детском мире или в ГУМе.

Вот эти стаканчики с огромным шариком, выступающим мороженого.

Да, действительно, я и сам в детстве любил его, что греха таить.

Пломбир и эскимо в шоколадной глазури – два самых популярных вида мороженого в СССР.

Вместе с тем советская промышленность выпускает множество его сортов — сливочное, крем-брюле, ягодное, шоколадное и даже томатное.

Самое дешевое — фруктовое в стаканчике стоит в киоске 7 копеек, пломбир в стаканчике — 19, эскимо — 22, большой пломбир в форме небольшого кирпича — 48 копеек.

Можно сказать одно.

То, что этот пломбир, да и многие на самом деле другие виды продовольственных товаров, так нам запомнились, объясняется просто.

Во-первых, эти были натуральные вкусы.

Но натуральными они были не из-за какой-то великой заботы партии и правительства о советской народе, а просто ввиду неразвитости советской химической промышленности.

Советское мороженое выпускается по очень жесткому ГОСТу, утвержденному еще в марте 1941 года.

Никаких консервантов, красителей и вкусовых заменителей.

Единая технология на всех предприятиях.

Правда, с середины 60-х эти жесткие требования постепенно смягчаются из года в год.

Советский общепит – любимая мишень для сатириков и крикотуристов.

Общепит был такой безопасной темой, над которой можно было шутить.

То есть понятно, что какую-нибудь шутку по поводу международной политики или чего-нибудь другого воспринималось как минное поле.

А вот общепит – посмеяться над поварами, над несунами, над тем, как некачественно готовятся на…

временными недостатками, которые мы, конечно же, преодолеем.

Да, это было таким хорошим тоном для советской печати, для карикатуристов, всякие там юморески, да, стихи сатирические.

Это, так сказать, было абсолютно нормально.

Ну, что тут сказать?

Конечно...

Нельзя не отметить, что поводов для этого юмора и сатиры советский общепит давал с избытком.

Главные недостатки, которые критикуют в печати, жульничество работников общепита, некачественное приготовление пищи или хищение продуктов.

Работая в столовой или где-то в ресторане, все носили домой овощи, еды, еще прокармливали свою семью, там еще родственников и так далее.

Часто посетители требуют в заведениях общепита жалобную книгу.

Поймите, девушка, люди не могут в ожидании борща сидеть всю жизнь.

У них и дела есть.

Мы пришли сюда еще молодыми.

Ну вы что, так и будете языком работать или закажете что?

У меня нет времени с вами тут, вон вас сколько.

Говорите быстро, чего будете заказывать.

Борщ вам, что ли?

Нет, не борщ.

Сначала уберите следы былого величия.

Господи, потом уберу, сначала заказ сделайте.

То борщ, то не борщ.

Сами не знают, чего хотят, и людей путают.

Ну вот что, ничего нам больше не нужно, принесите жалобную книгу.

Пожалуйста, если она только свободна.

Их чаще всего возмущает невнимательность и грубость официантов, которые становятся очень частым явлением.

Дайте мне стакан чаю и бутерброд с сыром.

Чего?

Стакан чая и бутерброд.

Это что, все?

Все.

Ну, дома надо чай-то пить, а не по ресторанам ходить.

Безобразие, я буду жаловаться.

Жалуйтесь, пожалуйста, куда угодно, кому угодно.

Официально чаевые официантам не приветствуются, они считаются незаконными доходами.

Их, конечно, все равно оставляют.

Ходит такой анекдот.

Разговор посетителя ресторана с официантом.

«Вы разве не знаете, что чаевые унижают достоинства советского официанта?» «Знаю.

Унизьте, пожалуйста».

Он должен был заработать деньги, у него зарплата 80 рублей, значит, он должен был заработать больше, естественно.

С этого заработка он должен был отдать метродотель, метродотель должен был отдать директору, а директор должен был отдать пожарным, там, медпедстанции, там какая-то потом.

Несли еще до министерства, доходило какие-то деньги.

Профессия повара, работника общепита, она была настолько девальвирована в советские времена, что в общем шли туда совсем не талантливые люди.

Творческих таких людей массовый общепит тоже не привлекал.

С теми, кто работает в ресторанах и столовых, стараются дружить, ведь у них есть доступ к дефицитным продуктам, и они могут помочь устроить в стране свадьбу, день рождения или какое-нибудь еще торжество.

С другой стороны, их же считают жуликами и хапугами.

Советский общепит – это еще и прекрасные судьбы, карьеры множества великих, не побоюсь этого слова, поваров, руководителей этого производства, которые создавали множество, так сказать, блюд.

Это вот торт киевский сегодняшний, торт птичье молоко.

Это разнообразные…

Собственно, огромные мероприятия, которые вытягивали эти наши советские повара.

Пройдет еще немного времени, и советские повара превратятся в успешных российских рестораторов.

На улицах городов появятся сотни самых разнообразных кафе и других заведений.

А кулинарное искусство и ресторанное дело станут очень популярными видами бизнеса.

Но это будет уже в другую эпоху.