Желатин - секреты использования | Как правильно | gelatin

Я не планировала снимать это видео, но, прочитав ваши комментарии, получив несколько сообщений в Инстаграм после публикации торта «Зимняя сказка», решила снять отдельное видео о секретах использования желатина.

В конце видео я отвечу на все ваши вопросы и проведу несколько экспериментов.

Всем привет!

Меня зовут Марина Касьяненко и вы на моем кулинарном канале «Я Марина».

С желатином с ним нужно познакомиться, изучить его секреты и в первый раз приготовить что-нибудь несложное.

Мне написали в комментариях, что сейчас желатин не такой, как раньше.

Он быстро растворимый и его можно кипятить.

И тем не менее, перевернув желатин, который я купила вчера, читаем, подогреть максимум до 60 градусов, не кипятить.

Быстро растворимый.

Но и указания на упаковке не всегда до конца бывают понятны.

Поэтому сегодня я расскажу вам чуть больше, чем указано на упаковке.

На втором желатине, и это уже не быстро растворимый, который я тоже часто использую, написано 1 столовую ложку желатина, а в упаковке 2 столовые ложки 20 грамм, залить стаканом кипяченой холодной воды и оставить на 40-60 минут для набухания.

После этого набухший желатин нагрейте, не доводя до кипения.

Опять-таки, не доводя до кипения.

Эти два желатина, а также любой другой желатин я готовлю одинаково.

На каждые 10 грамм желатина я беру 55 или 60 грамм холодной, обязательно кипяченой воды, так как в дальнейшем я ее больше не кипячу.

Сейчас у меня в стакане 110 миллилитров, это примерно 110 грамм холодной кипяченой воды.

Ставлю стакан в холодильник минут на 20-30, так как по моим наблюдениям в очень холодной воде желатин растворяется лучше и лучше желируется.

А вот если желатин добавить в теплую воду, он начнет отдавать свою силу желирования теплой воде.

И когда мы введем его в торт или мусс, будет почти бесполезен.

И должного результата мы уже не получим.

Воду охладили.

Добавляем 2 пакетика желатина по 10 грамм.

Всего 20 грамм.

Перемешиваем.

На упаковке написано, что 1 пакетик 10 грамм идет из расчета на пол литра жидкости.

Мы развели 2 пакетика 20 грамм.

Значит из такого количества желатина можно приготовить 1 литр любого десерта.

Но из двух пакетиков я обычно делаю и литр, и литр 200 мусса.

Теперь все по порядку.

Да, если кому-то все же интересно, сила этого желатина 220 блюд.

Этого не указано на упаковке, да и эта информация не особо-то кому-то и нужна.

Оставляем на столе на 20-30 минут, чтобы желатин растворился.

Не забудьте убрать в обувь.

Мы часто дома делаем мусс с желатином из того, что есть в холодильнике.

Йогурт, сметана, сливки, фрукты, ягоды.

Добавляем распущенный желатин и через полчаса десерт готов.

Ну вот, например, берем банан и апельсин.

У меня есть неполная баночка сметаны, уже начатый йогурт и немного консервированных персиков.

Пока набухает желатин, нарежу персики, предварительно убрав с них плаву, чтобы десерт не потек.

Банан и апельсин.

Теперь смешаю йогурт, сметану, оставшийся сироп от персиков.

Пропорции в данном случае абсолютно не важны.

Слегка взобью венчиком.

Ну и раз сегодня мы уже говорим о желатине, то скажу, что со свежими киви, ананасами, папайей нельзя применять никакой желатин.

Они просто не совместимы.

Эта информация указана на желатине.

Он просто не застывает.

Но речь идет именно о свежих фруктах.

Джемы, желе, а также проваренные фрукты, пожалуйста, используйте.

Примерно вышло 1 литр 200 йогуртной массы.

Попробуем.

Если нужно послаще, добавляйте сахар.

Ну и когда на Новый год мы с вами делали муссовый мандариновый торт, молочный слой застыл почти моментально.

А вот для стабилизации мандаринового слоя, хотя мы его проварили, потребовалось более 5 часов.

Но результат был феерический.

Так что не переживайте.

Молочные слои схватываются быстро, а вот на стабилизацию фруктовых слоев

Иногда нужно время.

Прошло чуть больше 20 минут.

Желатин набух.

Если вы развили желатин в нужных пропорциях, в холодной воде, но желатин все же не набух, даже не пытайтесь ничего делать дальше.

Вы купили некачественный продукт.

У меня все в норме.

Ставим желатин в микроволновку для растворения на 30 секунд.

Не больше.

И открываем дверцу каждые 5 секунд.

То есть, ставим желатин в микроволновку, включаем.

Через 5 секунд открываем дверцу.

Именно через 5.

Закрываем, через 5 секунд открываем и так, пока не растворится.

С желатином с ним действительно по-другому нельзя, иначе он закипит и потеряет свои желирующие свойства.

А открывая дверцу каждые 5 секунд, он не нагревается больше 60-70 градусов, как и указано на упаковке, и сохраняет свои желирующие свойства.

Через 30 секунд желатин растворился.

Но есть еще мелкие крупинки.

Поставлю в микроволновку еще на 10-20 секунд, также открывая дверцу каждые 5 секунд.

Все отлично.

Желатин немного горячий.

Пусть постоит пару минут.

Если сейчас распущенный желатин сразу влить в йогуртную массу, он растворится неравномерно и сразу начнет застывать.

Это еще одна особенность желатина.

Поэтому вначале часть массы нужно отложить в другую чашу.

Добавить в нее распущенный желатин.

Хорошо перемешать венчиком.

И только теперь добавить к общей массе.

Вводить вот таким образом желатин очень удобно, когда йогуртная масса не очень теплая.

Потому что желатин в прохладной среде застывает буквально сразу.

После добавления желатина в общую массу нужно делать все очень быстро.

Разливаем мусс по креманкам, добавляя фрукты и ягоды.

Готовые креманки убираем в холодильник на 3-4 часа.

Желатин начинает работать при температуре 15 градусов и ниже.

Если это будет муссовый торт, то на застывание потребуется время от 4 часов и более.

Прошло 40 минут.

Мы обычно никогда не ожидаемся полного застывания, потому что это уже нежно и вкусно.

Это креманочка с персиками.

А так выглядит муссовая креманка через сутки.

В летний ягодный сезон этот десерт мы делаем очень часто.

Как я уже сказала, на нашем канале опубликовано несколько рецептов очень красивых муссовых тортов.

Это видео, а также рецепты других тортов и десертов

Вы можете найти на нашем канале в плейлистах торты и десерты.

Итак, основные моменты работы с желатином, как я это вижу.

У профессионала, возможно, будут свои секреты.

Первое.

Я обязательно смотрю на срок годности желатина.

И если он еще не закончился, но уже подходит к концу, такой желатин я не покупаю.

Второе.

Очень холодная и обязательно кипяченая вода.

Третье.

Пропорции.

На 10 грамм желатина я беру 55-60 грамм воды, то есть 1 к 5, 1 к 6.

Четвертое.

Желатин хорошо перемешать и дать раствориться в течение 20-60 минут.

Кстати, я почему-то всегда разложу желатин в стеклянной посуде.

Даже не знаю почему.

Пятое.

Растворять желатин в микроволновке с интервалом по 5 секунд, не доводя до кипения.

Шестое.

После растворения остудить желатин в течение пару минут.

Ну и седьмое.

Не выводить растворенный желатин сразу в общую массу, а предварительно растворить его в отдельной чаше, а затем уже смешивать.

Вы знаете, пересмотрела сейчас уже готовые публикации видео и поняла, что нет ответов на некоторые вопросы и нет доказательств.

Остались вопросы, смотрите дальше.

Дальше только доказательства и 4 дня экспериментов, без которых бы это видео было бы неполным.

эксперименте мы посмотрим, как будет вести себя желатин в воде разной температуры.

Сейчас у меня в трех стаканах по 60 грамм воды.

Но температура воды в стаканах разная.

В первом случае это слегка теплая вода 37 градусов.

Добавляем один пакетик желатина 10 грамм.

Хорошо видно, что желатин в такой воде растворился полностью, почти не оставив крупинок.

Второй стакан я на 30 минут поставила в холодильник.

В нем холодная вода, как рекомендовано на упаковке,

13 градусов.

Добавляем желатин.

Третий стакан я на 30 минут поставила в морозильную камеру.

И здесь уже ледяная вода 3 градуса.

Добавляем желатин.

И на первом этапе уже сразу видна разница в растворении желатина.

Но внешний вид это не показатель.

Двигаемся дальше.

Прошло 30 минут.

В первом стакане с теплой водой желатин получился прозрачным, гладким и очень-очень плотным.

Немного присутствует такой своеобразный запах желатина.

Во втором стакане с холодной водой желатин получился плотным и зернистым.

В третьем стакане с ледяной водой желатин похож на такой рыхлый влажный снег.

Во всех стаканах сейчас одинаковое количество воды и одинаковое желатина.

И только разная температура воды.

Каждый желатин будем распускать в микроволновке с интервалом по 5 секунд, не доводя до кипения.

Первый, второй и третий.

Экспериментировать мы будем сегодня с йогуртным муссом.

Для этого я смешала йогурт и сметану в свободных пропорциях.

Добавила сахар по вкусу.

И так как на упаковке написано, что на каждый 10 грамм желатина нужно взять 500 миллилитров жидкости, разделила мусс в три одинаковые емкости по 500 миллилитров.

Чтобы желатин растворился более равномерно, вначале смешаем часть мусса в стакане с желатином, а уже затем добавим к общей массе.

Перемешаем.

Этот эксперимент я хочу вам показать в виде сравнения, поэтому часть мусса я буду выкладывать в небольшие полусферы, другую часть в большие емкости по 450 мл, добавив кусочки мандарина.

Все то же самое делаем с желатином, растворенным в холодной воде.

Вначале смешиваем в стакане, добавляем к общей массе и разливаем в две емкости.

и большую, добавив кусочки мандарина.

Все также повторяем с желатином, разведенным в ледяной воде.

Емкость убираем в холодильник.

Прошло 3 часа.

Первый мусс на теплой воде еще не очень плотный.

Второй мусс на холодной воде очень плотный.

Третий мусс на ледяной воде просто идеален.

Убираем в холодильник и теперь уже до утра.

По прошествии 16 часов в полусферах застыло все идеально.

Показывать сейчас буду не ложечкой, а для наглядности именно руками.

Для чего в этом эксперименте я заливала в небольшие полусферы и большие пиалы размером 450 мл, объясню позже.

Чтобы было хорошо и наглядно видно, что же там на самом дне, вырежем квадраты.

Помните, как проверяют арбузы на рынке?

Но там делают такой надрез, чтобы надурить покупателя.

Ведь пробуем мы самую середину арбуза, она всегда сладкая.

У нас же все наоборот.

Все недостаточки будут в центре.

И нам хорошо будет видно, как желируется один и тот же продукт при разных температурах.

В первой чаше на теплой воде мусс желировался полностью.

Но от центра и ко дну очень нежный и влажноватый.

Это хорошо видно.

Во второй чаше на холодной воде идеальная плотность по всей чаше.

В третьей чаше на ледяной воде

Мусс очень плотный и нежный.

Желатин в первой чаше на теплой воде отдал часть своей желирующей силы еще в стакане с желатином в теплой воде.

Поэтому и был таким глянцевым и плотным.

И когда мы его распустили и добавили в мусс, силы желирования до идеальности ему не хватило.

И мусс получился мягким.

Пробуем.

Вот по вкусу все три варианта абсолютно одинаковы.

Вывод один.

Вода для желатина должна быть холодной.

Если вы хотите испытать свой желатин для приготовления торта, никогда не испытывайте в маленьких емкостях.

В полусферах, как я это показала сегодня, или маленьких пиалах.

Это не показатель.

Так как через определенное время желатин в маленькой емкости обязательно хорошо застынет.

Но если вы проведете этот же эксперимент на большом объеме или открытом торте, результат может вас разочаровать.

И торт может поехать.

У нас новый день и новый эксперимент.

С температурой воды мы определились, она должна быть холодной.

Теперь разберемся с ее количеством.

Берем 3 стакана с разным количеством воды.

В первом стакане у меня 60 грамм холодной кипяченой воды.

Желатин используем тот же, одна упаковка 10 грамм.

Во втором стакане 80 грамм холодной воды.

Стаканы для наглядности я буду использовать разные.

Добавляем желатин.

В третьем стакане 100 грамм холодной воды.

Для чистоты эксперимента сегодня я решила использовать не только йогуртный мусс, как мы убедились он легко застывает, но еще и апельсиновое желе.

Это кислый продукт, поэтому будет хороший конкурент йогурту.

Сейчас сезон красивых и вкусных красных апельсинов, поэтому их тоже привлечем к эксперименту.

Пока желатин растворяется, приготовим апельсиновое желе.

Очистим апельсины, разрежем на части.

Выложим в чашу, пробьем блендером и пропустим через сито, оставив только сок.

Апельсиновый фреш сам по себе кисловат, поэтому добавим немного сахара, грамм 70, можно больше.

Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим около 3 минут на медленном огне.

Снимаем с огня и даем остыть.

В одну чашу наливаем 250 мл апельсинового сока, в другую 250 мл йогуртно-сметанной смеси.

Распускаем желатин с интервалом по 5 секунд.

В каждом стакане у меня разведена одна упаковка желатина по 10 грамм.

При помощи весов разделим желатин поровну между двумя чашами.

Смешаем и разольем по креманкам.

Со вторым стаканом, где у нас желатин разведен в 80 мл воды, делаем все так же.

С третьим стаканом, в котором желатин разведен в 100 мл воды, повторяем все действия.

И убираем в холодильник одновременно все 6 креманок.

Прошел 1 час.

В креманках, где желатин разведен 1 к 6 в 60 мл воды, апельсиновое желе схватилось только сверху.

А вот йогуртный мусс, в общем-то, готов.

В креманках, в которых желатин разведен 1 к 8 в 80 мл воды,

Дела обстоят более печально.

Ну и третий вариант, где желатин разведен 1 к 10 в 100 мл воды.

Скажем так, вы видите все сами.

Прошло 3 часа.

В креманках под номером 1 и апельсиновое желе и мусс готовы к использованию.

В креманках под номером 2...

желе и мусс менее плотные.

И если будут использоваться в креманках, практически готовы.

Но если же это будет открытый торт, для стабилизации потребуется еще какое-то время.

В креманках под номером 3 и желе и мусс еще недостаточно плотной текстуры и не готовы к использованию.

Убираем в холодильник и оставляем на ночь.

Утро у нас выглядит так.

Застыло все.

Но чтобы узнать еще больше, вырезаем квадраты по центру до самого дна.

И здесь внешне все идеально.

Посмотрим на вкус.

На вкус они все одинаковы.

Но в апельсиновое желе я бы добавила немного сахара.

Теперь креманки с муссом.

Вкус изумительный.

Особой разницы я не вижу.

В апельсиновом желе первый вариант определенно плотнее.

Теперь посмотрим мусс.

Здесь в общем-то все одинаково.

В данном случае действительно время лечит.

И через 16 часов все варианты практически выровнялись.

Вывод один.

Лучшее соотношение на 1 грамм желатина брать 6 грамм воды.

Но быть поосторожней с соками.

Они действительно застывают сложнее.

Еще один новый день и последний наболевший вопрос.

Можно ли кипятить желатин?

И что делать, если мы случайно проворонили и желатин закипел?

Конкретного ответа на этот вопрос, опираясь на цифры доказательства, на просторах интернета практически нет.

Производители желатина упорно не освещают этот вопрос.

Поэтому сегодня у нас еще один эксперимент.

Возьмем 6 стаканов, в каждом стакане по 60 грамм холодной воды.

И разведем 10 грамм желатина в каждом стакане, то есть в пропорции 1 к 6.

На камеру хорошо видно, насколько быстро растворяется желатин.

Пока желатин растворяется, приготовим апельсиновый сок.

Все точно так же, как в предыдущем эксперименте.

Тем временем прошло 30 минут и желатин набух.

Первые 3 стакана, которые расположены на экране слева, распустим по всем правилам в микроволновке с интервалом по 5 секунд, не доводя до кипения.

В первом случае смешаем распущенный желатин с апельсиновым соком и перельем в чашу под номером 1.

Во втором случае смешаем с йогуртом.

Сегодня я взяла только йогурт с сахаром без сметаны.

Чаша также под номером 1.

И в третьем случае у меня сегодня вишневый сок, купленный в магазине.

Я не случайно сегодня решила поэкспериментировать с магазинным соком, потому что желируется магазинный сок иногда немного по-другому.

Сейчас слева на экране чаша под номером 1.

И приготовленные они по всем правилам распускания желатина, не доводя до кипения.

Желатин, расположенный в трех стаканах справа на экране, я доведу до кипения и добавлю также в апельсиновый сок, йогурт и вишневый сок.

Итак, первая чаша с апельсиновым соком.

Желатин ставим в микроволновку.

Никаких интервалов по 5 секунд.

Просто ждем пока желатин закипит.

Желатин закипел.

Далее все по правилам.

Смешиваем вначале в стакане.

Выливаем.

И переливаем в чашу под номером 2.

Под номером 2 у нас будут чаши, в которых желатин подвергался кипячению.

Далее йогурт с сахаром.

Желатин закипел.

Переливаем в чашу, также под номером 2.

Последняя чаша с вишневым соком.

Желатин закипел.

Переливаем в чашу под номером 2.

Все чаши одновременно ставим в холодильник.

Прошло полтора часа.

Мусс в чашу под номером 1, где мы все делали, используя рекомендации на упаковке, достаточно хорошо застыл.

Мусс в чаше под номером 2, где желатин подвергался кипячению, схватился только сверху.

Чаши с апельсиновым соком номер 1 и номер 2 отличаются даже внешне.

Первая чаша такая ровная глянцевая поверхность, во второй почему-то матовая.

По плотности они тоже отличаются.

Первая более плотная, вторая же очень жидкая внутри.

Я сильно даже переворачивать ее не буду.

С вишневым соком в обоих чашах катастрофа.

В первой поверхность немного начала желироваться, но основная масса совсем жидкая.

Во второй я даже наклонять боюсь, чтобы не пролить.

Наглядно видно, что и желе, и мусс на закипевшем желатине застывают намного медленнее.

Также мы наблюдаем, что для стабилизации фруктовых слоев действительно нужно время.

Выводов никаких сделать нельзя, оставляем до утра.

У нас утро следующего дня и четвертый день эксперимента.

Проверять все варианты будем как арбузики, вырезав квадраты до самого дна.

Вишневое желе хочу показать крупным планом.

Смотрится очень красиво и нежно.

По вкусу йогуртные муссы одинаковы, никакого запаха желатина.

А апельсиновое желе и по вкусу и по плотности абсолютно одинаковы.

Вишневое желе на закипевшем желатине определенно мягче, хотя куда уже мягче.

По плотности номер 2 на закипевшем желатине мне кажется даже немного плотнее.

При одинаковом количестве желатина все три продукта получились разной плотности.

Самым плотным апельсиновое желе.

А вот желе на вишневом соке идеально подойдет только для десертов креманка.

Для приготовления же тортов плотность должна быть больше.

А это значит, что на 500 мл жидкости нужно взять больше, чем 10 г желатина.

И это при том, что мы проводим эксперименты с желатином отличного качества.

Поэтому, опираясь на свои наблюдения, хочу заметить, что кипятить желатин, если он хорошего качества, в течение непродолжительного времени можно.

В большинстве случаев все застывает и застывает даже неплохо.

Но, во-первых,

После того, как желатин закипит, он приобретает неприятный запах, который в некоторых случаях, в зависимости от производителя, может чувствоваться в готовом продукте.

Не всегда, но может.

Во-вторых, желе или мусс в результате кипячения желатина могут потерять свою нежность и воздушность и стать немного плотнее, что не всегда желательно, как у нас произошло с йогуртным муссом, или наоборот мягче, как у нас произошло с вишневым соком.

В-третьих, кипятить желатин нельзя, если по рецепту идет высокая концентрация желатинов в жидкости.

Есть еще несколько моментов, по которым нежелательно кипятить желатин.

Поэтому мой совет, во избежание разных казусов приготовления десерта, все же следовать указаниям на упаковке и желатин до кипячения не доводить.

Итак, истина проста.

Вода только холодная.

Пропорция 1 к 6.

То есть на 1 грамм желатина берем 6 грамм воды.

И до кипячения не доводить.

Если хотите сказать автору спасибо Марина, координаты банковской карты есть под этим видео.

Желатин это очень просто, если это правильно.

Будут вопросы задавайте.

Постараюсь ответить каждому.

Всем удачи и процветания.

Всегда с вами Марина Касьяненко.