Ідеальна,волога, насичена випічка на Великдень. Панеттон

Моє вітання!

Ось він, ідеальний рецепт великодні випічки.

Кожен має хоч раз скуштувати і приготувати.

Готуємо, як завжди, перелік інгредієнтів зараз та в описі під відео.

Цей панетоне ми готуємо на дріжджах.

Я раджу використовувати саме пресовані дріжджі.

Один грам це скільки?

Це як одна маленька невеличка квасолинка.

Якщо у вас немає доступу до таких дріжджів пресованих, візьміть, будь ласка, сухі тоді, ну як малюсіньку зелену горошинку, десь так.

Вода кімнатної температури 60 мл.

Розчинити обов'язково дріжджі потрібно в воді.

Тепер я додаю борошно 90 г. Це борошно манітоба, сильне, з високим вмістом білка.

Звичайне борошно не підійде, навіть не пробуйте.

Повністю весь цей рецепт готується на борошні манітоба, спеціальний для панеттона.

Все замішую цю опару.

Опара ця називається біга.

По класиці, як правило, панеттони готують на заквасці Левіто Мадре, але це надзвичайно складно сама закваска.

Тому я для вас, повірте, я так старалася, щоб зробити панеттони на біги, ви не уявляєте, чого мені це вартувало і кількість білків в моєму холодильнику.

Але я довела цей рецепт до ідеалу і він 100% вийде у кожного.

Для біги потрібно 8-12 годин при кімнатній температурі.

Це плюс 19, плюс 23, приблизно так.

Не менше, не потрібно її ставити під лампочку на плюс 30.

Все, я залишаю її на всю ніч.

А це інгредієнти, які знадобляться, ну, окрім там мордзинок, деяких інгредієнтів.

Це вода, вона холодна, з холодильника температура, з холодильника цукор, ванільний цукор, біга, яка підійшла, пройшло в мене 10 годин, борошно, манітоба,

Сильне борошно 280 грамів.

Жовтки, будь ласка, знайдіть домашні жовтки.

Мед, сухе молоко і вершкове масло обов'язково 82-83%.

Кімнатної температури має бути масло.

Всі інгредієнти я ж прописала.

Молоком не заміняємо воду, нам потрібна вода.

Біга, скільки ж, 8 чи 12?

Так, дивіться, на поверхні в мене такі собі дірочки, ви їх побачите, наче як голечкою хтось потикав це тісто.

Я відкрила банку, немає ніякого неприємного кислого запаху, тож вона повністю форментована, сильна та готова.

Міксер.

Без нього ніяк.

От ніяк.

Навіть не намагайтесь ніколи вимісити панеттоне руками.

Швидкість.

Я вам показую, як виглядає мій міксер.

У мене взагалі три швидкості.

Я буду вимішувати на швидкість 2.

Це трошки вище, ніж середній.

Тут зрозуміло все.

Далі.

Температура.

Я відкрила вікно.

У мене в кімнаті температура плюс 16.

Це важливо.

Вода лідяна, всі інгредієнти мають бути холодні, цукор, ну цукор кімнатної температури, ванільний цукор відразу додаю, ви додаєте або ванілін, ванільну пасту, що у вас там буде, і шматочками бігу, біга також кімнатної температури, сухе молоко.

Мед, якщо у вас алергія на мед, тоді ви його просто не додаєте, замініть на цю кількість цукор.

Жовтки половина, жовтки дуже холодні, це важливо.

50%, не менше, не більше.

Відразу все борошно і починаю заміс.

Спочатку на одинички, щоб борошно не літало по всій хаті, а потім вже буду збільшувати.

У нас буде з вами таймінг.

Зараз я включаю таймер, щоб ми з вами разом розуміли, скільки по часу займає заміс цього тіста.

Зараз я роблю на двойку, вище середнього, і весь заміс в мене буде відбуватися вище середнього.

Все вимішую.

Вісім хвилин вимішувалось в мене тісто.

Все буду показувати.

Я додаю через 8 хвилин поступово другу частину жовтків.

Просто повторюйте все за мною і у вас на 100% все вийде.

Вимішую тепер з жовтками.

Час 16 хвилин.

Всі жовтки вмішались повністю, подивіться на тісто.

Тепер я починаю додавати масло кімнатної температури.

Через 16 хвилин замісу я додаю масло.

Бачите, якої воно консистенції?

В кімнаті в мене прохолодно, вікно відкрите.

І я поступово додаю масло.

Не відразу все, не додавайте відразу все вершкове масло.

З 16 до 25 хвилин в мене вимішувалось масло.

Тепер я додаю сіль.

Сіль обов'язково, без солі ніяк.

І починаю далі заміс.

Тісто на панеттоне замішується впродовж від 25 до 45 хвилин, залежить від об'єму.

До речі, я роблю пів порції, а коли я буду робити на свята, я буду робити подвійну порцію на 4 панеттони.

Я зупиняю час через 30 хвилин і я бачу, що це тісто готове, воно повністю вимішане.

Домішки, ну це родзинки, журавлина і цедра одного апельсина.

Взагалі не має перевищувати, я не раджу робити більше, ніж 200 грамів.

Покажу вам, як виглядає тісто, воно не перевершено.

Ці шматочки ванілі, вони прекрасні.

І тісто прекрасне, тісто як тканина.

Знімаю з крюка, я відчуваю зараз руками, що тісто прохолодне.

На цьому етапі я всипаю домішки.

Вони мають бути у вас промитими, чистими.

Я, як завжди, промиваю кипятком разів 5.

Залила, злила, залила, злила.

Не залишаю його в гарячій воді.

Змиваю ось цю масляністу штуку з них.

І все, я їх додаю чистенькими і сухенькими, без вологи.

Одну хвилинку я вмішую радзинки в тісто і готово на низьких обертах.

Не на двійки, а на одинички вмішую.

Все, тісто готове.

30 хвилин, ну ще одну хвилинку ми вмішували радзинки.

Ми, я так кажу, ми, якщо будете робити разом зі мною.

Вершкове масло.

Ми не користуємось, коли ми готуємо панеттоне, ми не користуємось олією.

Ніколи.

Тільки вершкове масло.

Як поверхню, так і ручки.

Так і ємність, в якій буде зберігатися тісто, підходити.

Її теж ми робимо вершковим маслом.

Заборонена тут олія.

Це не пасочки, це панеттоне, тільки вершкове масло.

Отак гарненько все змастив.

До речі, я вам не сказала, це борошно, коли ми використовуємо сильне борошно для панеттони, в моєму борошні взагалі 18% протеїн, це тісто любить довгу ферментацію.

Воно не годиться, якщо ви вирішите за 2 години вбахати туди 50 г дріжджів і за 2 години зробити панеттони, у вас нічого не вийде.

Ця борошно розрахована на високу гідратацію, на високу кількість жиру і на довгу ферментацію від 10 годин.

Тож, так як у нас там підходила біга і зараз тут буде ціле діло.

Температура тіста, бачите, після замісу температура тіста 23, 26 це максимум, це критично, тісто зруйнується, зруйнується глютен, 26 не доводимо, 23 все супер, тісто прохолодне.

І ставлю я це тісто в духовку під лампочку, де в мене буде стабільна плюс 30 за Цельсія.

Через годину я дістаю це тісто, почався процес ферментації.

Я обов'язково змастіть поверхню вершковим маслом.

Зараз будемо робити першу процедуру ламінування, щоб покращити і ще зробити більш сильним наше тісто.

Тісто буде прилипати, так як це не олія, а вершкове масло.

Не біда, це нормально так має бути.

Ну, трошки поприлипає.

Першо ламінування поприлипає, потім буде інша ситуація.

Розтягуємо від центру до країв.

Обережно намагайтесь не розривати тісто.

Якщо надірветься, не біда, не втрачаємо свідомість.

Максимально тоненько.

І пам'ятайте, якщо ви вирішите поставити десь на тепле і температура буде плюс 40, пам'ятайте, що при плюс 40 за Цельсієм гинуть дріжджі.

Будь-які, хоч дикі, хоч заводські ці дріжджі.

Загалом дріжджі гинуть.

Тож не залюбіть ваше тісто.

щоб дріжджі не загинули плюс 30 це ідеальна температура для цього тіста холодна ферментація не підходить для цього тіста ну наприклад ви ввечері зробили на ніч в холодильник ні не підійде тому що тут величезна кількість жиру воно у вас просто стане кам'яним і все навіть через 2 дня ситуація не зміниться все збирали ми його докупи це тісто прилипає не страшно все нормально

На то буває, ви мені пишете, ой тісто прилипає до поверхні, все гвалт караул, ніяк і не караул, ну прилипає, нормально, хай прилипає.

Повертаю його в ємність, ставлю ще на 1 годину, плюс 30.

Через годину я повторюю процедуру ламінування.

Взагалом до формовки самих панеттоне тісто буде у нас стояти, підходити три години.

Три години достатньо.

Повірте, цей відео для такого рецепту максимально стисне та інформативне.

В духовку на останню годину плюс 30.

Формочки.

Вам доведеться придбати паперові формочки.

Без них ніяк не вийде, ніяк.

Ніякі там баночки, скляночки не підійде.

Бо ми ці будемо і палички, я купувала в Сільпово, коштує там 2 копійки, 20 чи 30 сантиметрів ці палички бамбукові.

Будемо протикати шпажками і після випікання на цей об'єм.

Недостатньо дві, потрібно три шпажки, дві прогнуться.

Дві недостатньо, три обов'язково.

Я пробувала, дві прогинаються і деформують панетоне, а три витримують.

Ну, вони такі тоненькі.

Форма ще така, не дуже стабільна.

Ну, які у нас продаються, такі ми і користуємося.

Ну все, обережно протикаєте їх.

Ну так, рівномірно, щоб це було.

Важливо, щоб шпажки йшли по самому дну форми, щоб там взагалі, от в саме-саме дно намагайтеся.

Будемо їх потім після випікання перевертати.

Все, формочки готові.

На рішітку буду випікати, до речі, на рішітці.

Форму підготувала.

Знову ж таки, вершкове масло.

Зараз буду робити уже предформовку.

Панеттоне.

Часу трошки займає, так, але повірте, результат того вартий.

Печемо ми їх один раз в рік, тож...

Можна насолодитися процесом.

На дві однакові частинки я ділю, там десь по 530 грамів в мене вийшла вага.

Залежить від кількості родзинок, яку ви додасте.

Я роблю ось таку предформовку обов'язково, і щоб 15 хвилин вони полежали.

Предформовані, це важливо, на 15 хвилин.

Через 15 хвилин починає вже формовку.

Просто дивіться, як я це роблю.

Довго їх там не треба тіскать, але треба трошечки їх сформувати, зробити їх кругленькими.

Бачите, я як наче кручу, тісто прилипло до поверхні, а я як прокручую його.

Ось так формують панеттони.

Їх закручують.

Обережно.

Не поспішайте, натягуйте.

Тісто, я не знаю, як його треба закрутити, щоб воно порвалося.

Викладаю їх в форму.

Шпажки обов'язково робіть відразу.

Якщо ви захочете зробити після випікання, це просто мучення, я пробувала, просто ні.

Підходити вони в мене будуть 5,5-6 годин в духовці плюс 30.

В мене пройшло 6 годин.

Дивіться, важливо, щоб ваше тісто піднялось і займало 90% форми, не 100%.

В мене навіть трошечки воно перестаяло.

Треба було 5,5 годин, але я була зайнята 6 годин і це трошки забагато.

Це технічний надріз, це не для краси.

Якщо ми не зробимо цей надріз, панеттоне дуже негарно може розірвати шматочку рожкового масла.

Знаєте, може бути надрив якийсь з боку, і буде вона перекошена, ця панеттоне, і негарна.

Тож це не для краси, це технічний момент.

Так вона одночасно буде підніматися, і буде наче квіточка розкриватися, і вона буде просто гарна, верхушка цієї панеттони не буде перекошена.

Не забудьте, будь ласка.

Духовка в мене вже розігріта до температури 170 градусів.

Режим конвекція.

Ставлю їх на 35 хвилин.

Температура готового м'якіша 92-94.

Не пересушуйте ваші панеттони, інакше вони будуть коршитися.

Вони будуть сухі, неприємні і крихкі.

Відразу з духовки я їх дістаю і ось так перевертаю, щоб тісто не опало.

І залишаю на всю ніч на стабілізацію.

Один і другий.

Це може бути різна ємність.

У мене кастрюля і бокс пластиковий.

На наступний день прибираємо шпажки.

Вони надзвичайно гарні.

Я не буду їх прикрашати ніяким білком, білою помадкою, бо це панеттон, а не паска.

Ось так я і залишу.

Боже, вони дуже гарні.

Все.

А тепер дивимося, що всередині.

І вона неймовірна.

Вона неймовірна.

Будь ласка, знайдіть домашні жовтки, щоб вони зробили ось такий гарний колір панеттона м'якіша.

Все.

Я дуже старалась.

А, до речі, мій телеграм Катерина Тарасенка.

Якщо у вас будуть виникати якісь питання, будь ласка, пишіть.

Я вам там буду швидше давати відповідь, якщо щось піде не так.

Або, я не знаю, я вже так відпрацювала цей рецепт.

Якщо він не вийде, я навіть не знаю, що це буде.

Знаєте, кажуть, волога пасочка.

Оця вологість залежить від борошна.

Борошно, яке може втримати високу кількість вологі і жиру, вона і робить ось цю таку, як ми кажемо, волога пасочка смачна.

І вона неймовірна, вона не крихка.

І, як завжди, смачного!