هدیه ویژه به ایرانیان خارج از کشور: آموزش تضمینی بربری عالی و اصیلی که ۳۸ سال پیش در مونترال خلق شد

Tavsif:

توجه! لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، متن کامل دیسکریپشن را با کلیک روی more... در انتهای خطوط پایینی، مطالعه بفرمایید! این یک چیز نامربوط دارای روغن و شکر و تخم مرغ و ... که بلاگرهای نابلد آموزش می‌دهند نیست! در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار مجموعه‌ای بی‌سابقه از دانش و تکنیک پخت بربری واقعی حاصل ۳۸ سال تجربه و تحقیق و مطالعه را، به زبان ساده تقدیم نموده. ویدیوی « همه چیز در مورد خمیر » و مطالب متن دیسکریپشن آن، حاوی توضیحات مهمی برای موفقیت در تهیه این نان است: لینک به پلی لیست «دانشکده نان» برای مشاهده همه ویدیوهای نان و خمیر: پلی لیست «ساندویچ‌جات» : پلی لیست مزه‌‌جات: ** نکات مهم! - صدها تکنیک خمیرگیری و تخمیر و پخت برای هزاران نوع نان در جهان وجود دارد. هدف این ویدیو مستقیم ترین مسیر رسیدن به نتیجه‌ای همانند محصول نانوایی‌های بربری خوب ایران است، نه تهیه یک چیز ابتکاری با خمیرترش و آرد گندم کامل و تخمیر طولانی در یخچال و ... - دمای تنور بیش از ۴۰۰ درجه است. پس استفاده از حداکثر دمای فر و گرم‌کردن کامل آن از قبل (تا یک ساعت اگر از سنگ استفاده کنید)، ضروری است. - زمان پخت بسته به توان و نوع فر و کیفیت آرد شما دارد و پس از ۱۰ دقیقه وضعیت زیر و روی نان را بررسی کنید. ـ فقط از شعله پایین فر (یا حالت کانوکشن - اگر فر شما دارد) استفاده کنید. در صورت ضرورت، استفاده از شعله بالا در آخر پخت برای برشته‌تر کردن سطح نان، با احتیاط و دقت، ممکن است. - همیشه از آرد تازه نانوایی (در ایران فقط از آرد مخصوص نان فانتزی که نام تیپ آن آرد ستاره است و با برند کارخانه‌های متعدد تولید می‌شود) استفاده کنید که کمتر از ۲ ماه از تاریخ تولید آن گذشته باشد. - آرد ستاره تازه در ویدیو استفاده شد ولی شاید ۶۰ درصد کیفیت ایده‌آل را داشت و این در ایران زیاد اتفاق می‌افتد. با آرد باکیفیت نانوایی کشورهای غربی از هایدریشن ۸۲ - ۸۴ درصد نتیجه عالی بدست می‌آید. ـ استفاده از آرد گندم کامل (سبوس دار) و آرد سنگک و بربری و تافتون قطعا مقدور است اما ریسک نتیجه نامعلوم را افزایش داده و نیازمند تجربه و مهارت بیشتر برای تشخیص نقص‌های خمیر خواهد بود! در خارج از ایران، از این تیپ آرد استفاده کنید: Unbleached Bread Flour و یا Strong Bread Flour مانند این نمونه: - در برخی از کشورهای اروپایی آرد نانوایی با شماره طبقه بندی می‌شود و جهت اطلاع از معنی آن در گوگل سرچ کنید: flour classification standards in (germany, or...) - برخی از انواع ییست (Yeast) مناسب در خارج از ایران: (Lessafre (Redstar and Saf are their brands in the US Fleischmann's از Instant Dry Yeast و نه Active Dry Yeast. نوع دوم نیاز به پروفینگ پیش از مصرف دارد (طبق دستورات روی بسته) . *** لیست مواد، مقادیر، و فرمول خمیر برای ۲ عدد نان: توجه: تمام مقادیری که به درصد داده شده، یعنی درصد از وزن آرد. - نه از وزن خمیر نهایی. - آرد نانوایی (مطابق توضیحات بالا): ۶۰۰ گرم - آب: ۴۶۸ میلی لیتر (برای هایدریشن ۷۸ درصد) یعنی: 600*0.78= 468- نمک: ۱.۵ درصد درصد معادل ۹ گرم - ییست یا خمیرمایه: ۱.۵ درصد درصد معادل ۹ گرم (۱۲ گرم برای خمیر دستی!) - نیم کیلو آرد و ۱۰۰ گرم سبوس برای چانه‌گیری و فرم دهی * اندازه گیری با پیمانه و لیوان توصیه نمی‌شود! اما اگر اصرار دارید: ۴ پیمانه (کاپ استاندارد اندازه گیری) آرد ۱ و ۳/۴ پیمانه آب ۱ قاشق غذاخوری صاف نمک و خمیر مایه *** لیست سوالات پرتکرار: *** س: آشپزی با ساعت و انگشتر و بدون دستکش غیر بهداشتی نیست؟ ج:‌ لطفا به توضیحات مفید این ویدیو توجه بفرمایید: س: همزن شما چیست و کدام نوع بهتر است؟ ج: خرید همزن بوش را برای نان توصیه نمی‌کنم، از مدل‌های کیچن اید یا کنوود استفاده کنید. س: قبلا هزار ویدیوی نان بربری منتشر شده! چرا گفتید اولین ویدیو؟ چ: تا تاریخ انتشار این ویدیو، هیچ دستور دیگری که روش اصیل تهیه نان بربری با کیفیت نانوایی را با امکانات خانگی و حفظ اصالت اجزاء و توضیح تکنیک‌ها و نکات موثر و البته روش اصولی تهیه رومال توضیح داده باشد، وجود نداشته. س: چه سنگی مناسب است؟ ج: سنگ مخصوص فر پیتزا (در گوگل جستجو کنید) یا هر نوع گرانیت با ضخامت حداقل ۲ سانت س: چطور خمیر را با دست تهیه کنیم؟ ج: لطفا ویدیوی رفرنس را ببینید. س: دمای آب (یا دمای محیط تخمیر) چقدر باشد؟ ج: در ویدیو به وضوح عرض شد. س: آیا با این خمیر می‌توان پیتزای ناپولیتن تهیه کرد؟ ج: بله ولی دستور خمیر تخصصی و عالی ناپولیتن کمی متفاوت است و در زمان مناسب تقدیم خواهد شد. س: سنگک هم آموزش می‌دهید؟ ج: خیر. سنگک اصیل در منزل بسیار دشوار است و هرکس که تجربه کافی برای انجامش داشته باشد، نیاز به آموزش ندارد. س: از چه نوع نمک استفاده کنیم؟ ج: هر نوع نمکی خالص و تصفیه شده سفید رنگ و دارای تاییدیه استاندارد کشور سازنده. س: آیا واقعا هرگز نباید از هیچ مواد دیگری در خمیر استفاده کرد؟ ج: موضوع این ویدیو، نان بربری اصیل است. برای هزاران نوع نان شیرین و شیرمال و .... صدها چیز دیگر ممکن است لازم باشد استفاده شود. س: زمان استراحت نهایی خمیر چقدر باید باشد؟ ج: تا هر زمانی که حجم خمیر حداقل ۲ برابر شده باشد.